Recette Du Lapin À La Moutarde Traditionnel

Réussir la recette du lapin à la moutarde

Tu entends ce léger sifflement qui s'échappe de la cocotte ? Cette odeur de vin blanc qui s'évapore pour laisser place au parfum chaud et piquant de la moutarde de Dijon ? C'est le signal que le bonheur est en route.

La première fois que j'ai tenté ce plat, j'avais une peur bleue que le lapin finisse par ressembler à du carton. Mais après quelques essais, j'ai compris que tout se joue dans l'enrobage.

Il y a quelque chose de profondément rassurant dans cette sauce qui nappe généreusement chaque morceau. Ce n'est pas juste un plat, c'est une caresse pour l'estomac après une longue semaine.

On va oublier les versions industrielles fades et se concentrer sur le vrai goût, celui qui fait que tout le monde demande du rab avec un morceau de pain frais pour saucer le fond de l'assiette.

Pourquoi ce plat change tout

L'alchimie de cette préparation réside dans la capacité des ingrédients à modifier la structure de la viande tout en créant un lien velouté entre les saveurs. C'est une méthode qui pardonne beaucoup et garantit une tendreté exceptionnelle.

• Dénaturation Acide : Le pH de la moutarde aide à briser les fibres musculaires du lapin, le rendant bien plus souple après cuisson.
• Stabilité de l'Émulsion : L'association de la crème épaisse et des huiles de la moutarde crée une sauce qui ne tranche pas, même à haute température.
• Richesse du Fond : Le déglaçage au vin blanc type Aligoté permet de récupérer les sucs caramélisés au fond de la cocotte, apportant une profondeur incroyable.

Le choix du vin blanc est crucial pour ne pas apporter trop de sucre. Un vin sec permet de garder cette tension aromatique qui équilibre le gras de la crème fraîche épaisse.

L'alchimie des bons ingrédients

Le secret d'un bon sauté de lapin à la moutarde réside dans la qualité de la pièce de viande. Un lapin fermier de 1,4 kg garantit une chair qui a du goût et qui ne réduit pas de moitié à la cuisson. Si tu veux une texture encore plus rustique, tu peux essayer cette Recette Lapin à qui mise sur le côté champêtre.

La liste des essentiels

Pour régaler 4 personnes, voici ce qu'il te faut sur ton plan de travail. Ne cherche pas à remplacer la moutarde de Dijon par une version trop douce, on a besoin de ce caractère pour affronter la crème.

• 1 lapin fermier (1,4 kg) découpé en morceaux Pourquoi ? La taille idéale pour une cuisson homogène.
• 30g de beurre demi sel Pourquoi ? Pour la saveur noisette lors de la saisie.
• 1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin Pourquoi ? Son point de fumée élevé évite au beurre de brûler.
• 150g de moutarde de Dijon forte Pourquoi ? C'est la base de l'attaque en bouche.
• 50g de moutarde à l'ancienne Pourquoi ? Apporte du croquant et de la texture.
• 20cl de crème fraîche épaisse (30% MG) Pourquoi ? Pour le velouté final.
• 25cl de vin blanc sec (Aligoté idéalement) Pourquoi ? Pour déglacer les sucs.
• 2 échalotes ciselées finement.
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil).
• Sel et poivre du moulin.

Pour une alternative rapide, sache que faire un lapin à la moutarde au Cookeo permet de gagner un temps fou sur la partie mijotage tout en gardant une viande très juteuse.

Le matériel pour cuisiner

Pour cette recette du lapin à la moutarde, la fonte est ta meilleure amie. Une cocotte lourde répartit la chaleur de manière uniforme et évite les points de chauffe qui pourraient faire brûler la moutarde au fond du plat.

1. Une cocotte en fonte (type Le Creuset).
2. Un pinceau de cuisine pour badigeonner.
3. Une spatule en bois pour gratter les sucs.

Le conseil du Chef : Frotte les parois de ta cocotte avec une gousse d'ail coupée en deux avant de commencer. Cela diffuse un parfum subtil sans l'amertume de l'ail cuit trop longtemps.

Les étapes de préparation

1. La saisie et le scellage

Sèche bien tes morceaux de lapin avec du papier absorbant. Fais chauffer le beurre et l'huile dans la cocotte. Marque chaque morceau 4 minutes par face jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et crépitants. Retire les et réserve les dans un plat.

2. La base aromatique

Dans la même cocotte, jette les échalotes ciselées. Fais les suer 3 minutes sans coloration. Verse le vin blanc et gratte vigoureusement le fond avec ta spatule jusqu'à ce que les sucs soient totalement dissous.

3. L'enrobage et le mijotage

Pendant que le vin réduit de moitié, badigeonne généreusement chaque morceau de lapin avec la moutarde de Dijon. Remets les dans la cocotte, ajoute le bouquet garni.

Couvre et laisse mijoter à feu doux pendant 40 minutes jusqu'à ce que la viande soit souple sous la pointe d'un couteau.

4. La finition velours

Retire les morceaux de lapin. Incorpore la crème fraîche et la moutarde à l'ancienne à la sauce. Fouette doucement pendant 2 minutes jusqu'à obtenir un nappage soyeux et épais.

Remets la viande pour l'enrober, poivre au dernier moment et sers immédiatement.

Solutionner les petits couacs

Il arrive que la sauce nous joue des tours, mais rien n'est jamais perdu en cuisine. Voici comment rattraper les erreurs les plus fréquentes avec ce plat.

Ma sauce est trop liquide

Si après avoir ajouté la crème, ta sauce ne nappe pas la cuillère, c'est probablement que le vin n'avait pas assez réduit ou que le lapin a rendu trop d'eau.

Il suffit de retirer la viande et de faire bouillir la sauce à gros bouillons pendant 5 minutes pour concentrer les saveurs.

Le goût de moutarde est trop agressif

La puissance de la moutarde varie selon les marques. Si c'est trop piquant pour tes invités, ajoute une cuillère à café de miel ou un peu plus de crème. Le sucre et le gras vont venir éteindre le feu du piquant sans masquer l'arôme.

• ✓ Tamponne le lapin pour qu'il soit sec avant la saisie (évite de bouillir).
• ✓ Ne sale pas trop au début, la moutarde est déjà riche en sodium.
• ✓ Ajoute la crème hors du feu ou à feu très doux pour préserver sa texture.
• ✓ Utilise toujours une moutarde fraîchement ouverte pour un maximum de pep's.
• ✓ Laisse reposer le plat 10 minutes avant de servir pour détendre les chairs.

Variantes et touches personnelles

Si tu as envie de changer de la version en cocotte, la recette du lapin à la moutarde au four est une excellente alternative. Il suffit de disposer les morceaux dans un plat, de verser la sauce par dessus et de couvrir de papier aluminium avant d'enfourner à 180°C.

• Le Twist Forestier : Ajoute 250g de champignons de Paris sautés en fin de cuisson. Le mariage avec la moutarde est divin.
• La version Estivale : Remplace le vin blanc par un cidre brut et ajoute quelques quartiers de pommes acidulées.
• Option Diététique : Utilise du yaourt grec à la place de la crème épaisse, mais attention, ajoute le impérativement hors du feu pour qu'il ne graine pas.

Si tu aimes les plats de bistrot classiques, tu pourrais aussi apprécier cette Lapin à la Moutarde recette qui propose une approche très proche de ce que l'on trouve dans les meilleures tables lyonnaises.

En finir avec les idées reçues

On entend souvent que le lapin est une viande difficile à cuisiner parce qu'elle serait "toujours sèche". C'est faux. Le lapin est une viande délicate qui demande simplement d'être protégée par une sauce riche.

La moutarde agit comme une barrière thermique tout en hydratant les fibres.

Une autre erreur est de croire que la moutarde perd tout son goût à la cuisson. Certes, le piquant s'atténue, mais les huiles essentielles des graines de sénevé restent et s'infusent dans la chair.

C'est pour cela qu'on utilise deux types de moutarde : une pour la force (Dijon) et une pour la texture (à l'ancienne).

Garder et ne rien jeter

Le lapin à la moutarde est l'un de ces plats qui sont encore meilleurs le lendemain. Les saveurs ont le temps de migrer au cœur de la viande.

• Conservation : 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
• Congélation : Très bien supportée. Congèle les morceaux avec beaucoup de sauce pour éviter l'oxydation. Se garde 3 mois.
• Zéro Déchet : Ne jette surtout pas la carcasse si tu as acheté un lapin entier ! Fais en un bouillon avec quelques légumes racines, c'est une base incroyable pour un futur risotto.

Servir avec gourmandise

Pour accompagner ce festin, il nous faut quelque chose qui puisse absorber cette sauce incroyable. Des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur sont les choix de prédilection. Le contraste entre les pâtes soyeuses et la sauce onctueuse est un classique indémodable.

N'hésite pas à parsemer un peu de persil plat frais au moment de servir pour apporter une touche de couleur et une note végétale qui vient casser la richesse de la crème.

Un verre du même vin blanc utilisé pour la cuisson complétera parfaitement l'expérience. Bon appétit !

Très Élevé en Sodium