Ingrédients:

  • 3 jaunes d'œufs
  • 15 ml de jus de citron frais
  • 2 g de sel fin
  • 1 g de poivre blanc moulu
  • 15 ml d'eau tiède
  • 150 g de beurre doux

Instructions:

  1. Fouetter les jaunes d'œufs avec le jus de citron et l'eau tiède dans le bol en inox. Note: Bien mélanger pour homogénéiser l'acidité.
  2. Poser le bol sur la casserole d'eau frémissante. Fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange blanchisse, épaississe et double de volume.
  3. Faire fondre le beurre à feu doux et le laisser tiédir légèrement. Note: S'il est brûlant, il cuira les œufs instantanément.
  4. Verser le beurre fondu en filet extrêmement fin, presque goutte à goutte au début, tout en fouettant sans interruption.
  5. Continuer l'incorporation du beurre jusqu'à absorption complète du gras et obtention d'une texture lisse.
  6. Retirer le bol du feu dès que l'émulsion est stable.
  7. Incorporer le sel et le poivre blanc.
  8. Fouetter quelques gouttes d'eau tiède si la consistance est trop épaisse jusqu'à obtenir un ruban fluide et brillant.