Ingrédients:

  • 4 queues de homard canadien (environ 600g de chair)
  • 12 huîtres de l'Île-du-Prince-Édouard
  • 500g de crevettes nordiques de Matane décortiquées
  • 4 pinces de crabe des neiges de l'Atlantique
  • 12 pétoncles géants (environ 360g)
  • 60ml de vinaigre de vin rouge
  • 1 échalote grise ciselée
  • 100g de ketchup biologique
  • 2 cuillères à soupe de raifort frais râpé
  • 1 trait de sauce Worcestershire
  • 100g de beurre salé
  • 0.5 citron jaune (jus)
  • 2 citrons jaunes pour le service
  • 1 bouquet d'aneth frais
  • 1 kg de glace pilée
  • 20g de gros sel de mer
  • Poivre noir concassé au goût

Instructions:

  1. Disposer le kilogramme de glace pilée sur le plateau en créant un dôme central.
  2. Cuire les queues dans une eau à 90°C avec 20g de sel jusqu'à ce que la carapace soit rouge vif (environ 5 min).
  3. Plonger les queues dans un bain d'eau glacée.
  4. Insérer le couteau à la charnière, pivoter et dégager le muscle. Vérifier l'absence d'éclats de coquille.
  5. Dans une poêle avec un peu de beurre, les dorer 1 min par face jusqu'à obtenir une croûte dorée.
  6. Faire fondre les 100g de beurre salé avec le jus d'un demi citron jaune.
  7. Mélanger le ketchup, le raifort, la sauce Worcestershire et le vinaigre de vin rouge avec l'échalote ciselée.
  8. Placer les pinces de crabe et le homard sur la glace, puis intercaler les crevettes de Matane.
  9. Ajouter les pétoncles tièdes au dernier moment et décorer avec le bouquet d'aneth frais.
  10. Proposer les quartiers de citron restants et le poivre noir concassé à part.