Ingrédients:

  • 1.8 kg d'os de veau, de préférence des jarrets et des fémurs, coupés en morceaux de 5-7 cm
  • 30 ml d'huile végétale, pour la torréfaction
  • 400g de gros oignons jaunes, hachés grossièrement
  • 200g de grosses carottes, hachées grossièrement
  • 150g de branches de céleri, hachées grossièrement
  • 1 tête d'ail, coupée en deux horizontalement
  • 1 bouquet de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • 5g de grains de poivre noir, concassés
  • 30ml de pâte de tomate
  • 475 ml de vin rouge sec (Bourgogne ou Cabernet Sauvignon recommandé)
  • 3-4 litres d'eau froide, plus au besoin
  • 15ml de colorant caramel (facultatif, mais utilisé traditionnellement)

Instructions:

  1. Préchauffer le four à 200°C. Mélanger les os de veau avec l'huile végétale et rôtir jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et caramélisés, environ 1 à 1,5 heure, en retournant à mi-cuisson.
  2. Ajouter les oignons, les carottes, le céleri et l'ail dans le plat de rôtissage. Continuer à rôtir jusqu'à ce que les légumes soient ramollis et dorés, environ 30 minutes.
  3. Incorporer la pâte de tomate et rôtir pendant encore 5 minutes, en la laissant caraméliser. Transférer les os et les légumes dans la marmite. Déglacer le plat de rôtissage avec le vin rouge, en grattant tous les morceaux brunis. Verser dans la marmite.
  4. Ajouter le thym, la feuille de laurier et les grains de poivre dans la marmite. Couvrir les os et les légumes avec de l'eau froide. Porter à ébullition à feu moyen.
  5. Réduire le feu à doux et laisser mijoter doucement, à découvert, pendant 8 à 12 heures, en écumant toute mousse ou impuretés qui remontent à la surface. Ajouter plus d'eau au besoin pour garder les os couverts.
  6. Filtrer le bouillon à travers un tamis fin ou une passoire garnie d'étamine. Jeter les solides.
  7. Remettre le bouillon filtré dans la marmite. Porter à ébullition à feu moyen et réduire jusqu'à consistance concentrée, environ 2 à 4 heures, selon la consistance désirée. Le bouillon doit napper le dos d'une cuillère. (Facultativement, ajouter du colorant caramel pour une couleur plus foncée pendant la réduction).
  8. Laisser le bouillon refroidir légèrement, puis transférer dans un séparateur de graisse. Jeter la graisse.
  9. Conserver le fond de veau dans des récipients hermétiques au réfrigérateur jusqu'à 5 jours, ou congeler jusqu'à 3 mois.