Ingrédients:

  • 4 œufs entiers (calibre gros)
  • 100g de sucre blanc extra-fin
  • 100g de farine T45 tamisée
  • 20g de beurre fondu noisette
  • 1 pincée de sel fin
  • 150ml de jus de citron jaune frais
  • 2 citrons bio (zestes uniquement)
  • 3 œufs entiers (pour la crème)
  • 120g de sucre blanc (pour la crème)
  • 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
  • 150g de mascarpone bien froid
  • 3 blancs d’œufs (environ 90g)
  • 150g de sucre glace

Instructions:

  1. Préparer le lemon curd : Fouettez les 3 œufs, 120g de sucre, le jus de citron, les zestes et la fécule de maïs dans une casserole.
  2. Faites épaissir le mélange à feu moyen en remuant constamment jusqu'à obtenir une texture de crème épaisse. Laissez refroidir complètement.
  3. Une fois froid, détendez le curd au batteur et incorporez le mascarpone. Montez l'ensemble comme une chantilly ferme.
  4. Pour le biscuit : Montez les 4 œufs et 100g de sucre pendant 8 minutes jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
  5. Incorporez délicatement la farine à la maryse, puis terminez par le beurre fondu froid.
  6. Étalez la pâte sur une plaque de cuisson (1cm d'épaisseur) et enfournez à 180°C pendant 10 à 12 minutes.
  7. Réalisez la meringue : Fouettez les 3 blancs d'œufs avec le sucre glace au bain-marie (méthode suisse) jusqu'à ce que le mélange soit ferme et brillant.
  8. Montage : Étalez la crème citron sur le biscuit, roulez-le serré, recouvrez de meringue et dorez l'extérieur au chalumeau de cuisine.