Ingrédients:

  • 250 g d'asperges vertes
  • 100 g de mascarpone
  • 50 ml de crème liquide entière
  • 10 ml de jus de citron
  • 2 g de sel
  • 1 g de poivre blanc
  • 150 g de saumon fumé
  • 10 g de ciboulette fraîche ciselée
  • 10 ml d'huile d'olive
  • 1 g de poivre noir concassé

Instructions:

  1. Préparez un grand bain d'eau glacée dans un bol.
  2. Coupez les pointes des asperges et réservez-les. Plongez les tiges dans l'eau bouillante salée pendant 7 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement croquantes. Note: Ne surcuisez pas, sinon elles perdront leur couleur.
  3. Plongez immédiatement les tiges dans l'eau glacée. Note: C'est le choc thermique qui fixe le vert.
  4. Égouttez les tiges. Placez les dans le mixeur avec le mascarpone, la crème liquide et le jus de citron.
  5. Mixez à pleine puissance jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et brillante.
  6. Passez la crème au travers d'une passoire fine en pressant avec le dos d'une cuillère. Note: Cette étape est non négociable pour le côté velouté.
  7. Remplissez vos verrines à l'aide d'une poche à douille. Laissez un petit espace en haut.
  8. Coupez le saumon fumé en fines lanières et disposez les harmonieusement sur la mousse.
  9. Cuisez les pointes d'asperges réservées pendant 3 minutes dans l'eau bouillante. Posez les sur le saumon.
  10. Terminez avec la ciboulette, un filet d'huile d'olive et le poivre noir. Placez au frais pendant 1 heure avant de servir.