Ingrédients:
- 200 g d'asperges vertes
- 60 g de mascarpone
- 10 ml de jus de citron
- 1 g de sel
- 1 g de poivre noir moulu
- 5 g de ciboulette ciselée
- 3 œufs frais
- 30 g de mayonnaise
- 5 ml d'huile d'olive
- 2 g de cerfeuil
Instructions:
- Cuisez les œufs 9 minutes dans l'eau bouillante. Note: utilisez un minuteur précis pour éviter le cercle gris autour du jaune.
- Pendant que les œufs cuisent, coupez les pointes des asperges (gardez les de côté) et plongez les tiges dans l'eau bouillante pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau.
- Plongez immédiatement les œufs et les tiges d'asperges dans un bol d'eau glacée pendant 5 minutes. Note: c'est l'étape indispensable pour le vert éclatant.
- Égouttez bien les tiges d'asperges. Mixez les avec le mascarpone, le jus de citron, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une consistance lisse et sans morceaux.
- Incorporez la ciboulette ciselée à la spatule dans la crème d'asperge. Note: ne mixez pas la ciboulette, sinon la mousse deviendra grise.
- Écalez les œufs refroidis, récupérez les jaunes et écrasez-les à la fourchette dans un bol.
- Ajoutez progressivement la mayonnaise et l'huile d'olive. Mélangez jusqu'à obtenir une texture de pommade homogène.
- Versez la mousse d'asperges au fond de vos verrines.
- Disposez les pointes d'asperges entières verticalement contre la paroi du verre.
- Terminez en déposant délicatement la préparation mimosa sur le dessus avec une petite cuillère ou une poche à douille.