Ingrédients:

  • 250g de chocolat noir de couverture (65% à 70% de cacao)
  • 200ml de crème liquide entière (30% de MG minimum)
  • 40g de beurre doux à température ambiante
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 50g de cacao amer en poudre

Instructions:

  1. Hachez finement le chocolat noir à l'aide d'un couteau dentelé et placez-le dans un cul-de-poule.
  2. Portez la crème liquide à frémissement dans une casserole à fond épais.
  3. Versez un tiers de la crème chaude sur le chocolat haché, laissez reposer 30 secondes, puis mélangez doucement à la maryse du centre vers l'extérieur. Répétez l'opération avec le deuxième tiers, puis le dernier tiers pour créer une émulsion lisse.
  4. Incorporez les dés de beurre et la fleur de sel dans la ganache encore tiède. Mélangez jusqu'à obtenir une brillance miroir.
  5. Laissez la ganache refroidir à température ambiante puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 hours for the cristallisation.
  6. Prélevez des petites portions de ganache, façonnez des billes entre vos mains et roulez-les immédiatement dans le cacao amer en poudre.