Ingrédients:

  • kg de Tellines (Palourdes), bien fraîches et purgées
  • ml d'Huile d'olive vierge extra (pour le bouillon)
  • gousses d'Ail, émincées finement
  • Échalote moyenne, hachée finement
  • ml de Vin blanc sec
  • ml de Persil frais, haché grossièrement
  • Sel de mer et Poivre noir, au goût
  • tasses (50 g) de Feuilles de basilic frais (pour le pistou)
  • petites gousses d'Ail cru (pour le pistou)
  • ml d'Huile d'olive vierge extra (pour le pistou)
  • g de Parmesan râpé (Optionnel, pour le pistou)

Instructions:

  1. Préparation des Tellines : Rincer abondamment les coquillages. Les faire tremper dans de l'eau froide salée (environ 30g de sel par litre) pendant au moins 1 heure pour qu'elles rejettent le sable. Rincer une dernière fois. Jeter toute coquille cassée ou ouverte qui ne se referme pas au toucher.
  2. Préparation du Pistou Express : Dans un mortier ou robot, piler ou mixer le basilic, les 2 petites gousses d'ail cru, le sel et le poivre. Verser lentement les 80ml d'huile d'olive en filet jusqu'à obtenir une sauce épaisse. Incorporer le parmesan si désiré. Réserver.
  3. Démarrer la base aromatique : Dans une grande cocotte, chauffer 45ml d'huile d'olive à feu moyen. Faire suer l'échalote jusqu'à transparence (environ 3 minutes). Ajouter l'ail émincé (4 gousses) et cuire 1 minute, sans laisser brunir.
  4. Cuisson Vapeur : Augmenter le feu. Ajouter les tellines et le vin blanc sec. Couvrir immédiatement et vigoureusement. Laisser cuire 3 à 5 minutes à feu vif jusqu'à ce que toutes les coquilles se soient ouvertes. Jeter immédiatement toute coquille restante fermée.
  5. Finition et Montage : Éteindre le feu. Incorporer la moitié du pistou préparé et le persil haché aux coquillages et au bouillon. Mélanger délicatement.
  6. Service : Dresser les tellines dans des grands bols. Arroser avec le bouillon de cuisson. Déposer une cuillère du reste de pistou sur le dessus de chaque portion avant de servir immédiatement avec du pain de campagne.