Ingrédients:

  • 250 g de Farine de blé T45/T55
  • 125 g de Beurre doux, très froid, coupé en cubes
  • 75 g de Sucre glace
  • 30 g de Poudre d'amandes
  • 1 Jaune d’œuf (environ 20 g)
  • 1 pincée de Sel fin
  • 150 ml de Jus de citron frais (non traité)
  • 1 cuillère à soupe de Zeste de citron (jaune uniquement)
  • 120 g de Sucre semoule (pour le Curd)
  • 2 gros Œufs entiers
  • 2 gros Jaunes d’œufs
  • 60 g de Beurre doux, coupé en cubes (pour le Curd)
  • 100 g de Blancs d'œufs (pour la Meringue Suisse)
  • 200 g de Sucre semoule fin (pour la Meringue Suisse)
  • 1/2 cuillère à café d'Extrait de vanille (facultatif)

Instructions:

  1. Étape 1 : Préparation de la Pâte Sablée. Dans un grand bol, mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel. Incorporez le beurre froid en cubes jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez juste assez pour former une boule. Filmez et réfrigérez pendant au moins 1 heure 30 minutes.
  2. Étape 2 : Cuisson à Blanc. Étalez la pâte sur 2-3 mm, foncez les cercles à tartelettes et piquez le fond. Chemisez avec du papier sulfurisé et des billes de cuisson. Enfournez à 170°C (340°F) pendant 15 minutes. Retirez les poids et poursuivez la cuisson 5 minutes pour dorer. Laissez refroidir.
  3. Étape 3 : Réalisation de la Crème au Citron (Curd). Dans une casserole, mélangez le sucre, le jus et le zeste de citron et chauffez. Dans un bol séparé, battez les œufs entiers et les jaunes. Versez le mélange chaud sur les œufs (tempérage), puis reversez dans la casserole.
  4. Étape 4 : Épaississement et Finition du Curd. Cuire à feu doux-moyen, en fouettant constamment, jusqu'à épaississement. Retirez du feu et incorporez immédiatement le beurre froid en cubes au fouet jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante. Filtrez la crème et versez-la dans les fonds de tartelette précuits. Réfrigérez pendant au moins 3 heures pour que la crème fige.
  5. Étape 5 : La Meringue Suisse. Placez les blancs d'œufs et le sucre dans un bol au-dessus d'un bain-marie frémissant. Fouettez jusqu'à ce que le mélange atteigne 60-65°C et que le sucre soit dissous. Retirez du bain-marie et battez à grande vitesse jusqu'à obtenir une meringue très ferme, brillante et complètement refroidie. Incorporez la vanille.
  6. Étape 6 : Montage Ourson et Caramélisation. Remplissez une poche à douille. Pour former l'ourson, pochez une boule moyenne (le corps) puis deux petites boules (les oreilles) sur le dessus de chaque tartelette citron refroidie. Utilisez un chalumeau pour dorer rapidement le dessus de la meringue.
  7. Étape 7 : Service. Servez immédiatement ou conservez au frais avant de déguster.