Ingrédients:

  • 20 g de beurre non salé (ramolli, pour le moulage)
  • 10 g de farine tout usage ou de chapelure fine (pour le moulage)
  • 40 g de beurre non salé (pour la base)
  • 40 g de farine tout usage (pour la base)
  • 250 ml de lait entier (chaud ou tiède)
  • 1/4 C. à café de noix de muscade fraîchement râpée
  • Sel et poivre blanc du moulin
  • 150 g de Reblochon AOP (sans la croûte, coupé en petits dés)
  • 3 gros jaunes d’œufs (séparés)
  • 4 gros blancs d’œufs (à température ambiante)
  • 1 pincée de sel fin

Instructions:

  1. Préchauffer le four à 200°C (400°F). Beurrer généreusement l'intérieur des 4 ramequins, puis les fariner ou les saupoudrer de chapelure, en retirant l'excédent. Retirer la croûte du Reblochon et le couper en dés. Séparer les œufs, en s'assurant que les blancs soient à température ambiante.
  2. Confectionner le Roux : Dans une casserole, faire fondre les 40g de beurre à feu moyen. Ajouter la farine d'un coup. Cuire le roux pendant 1 minute en remuant.
  3. Préparer la Béchamel : Hors du feu, incorporer le lait tiède en trois fois, en fouettant vivement. Remettre sur feu doux et laisser épaissir. Assaisonner avec le sel, le poivre blanc et la muscade.
  4. Préparer l'Appareil : Retirer la béchamel du feu. Incorporer immédiatement les dés de Reblochon et mélanger jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu. Laisser tiédir légèrement, puis ajouter les 3 jaunes d’œufs un par un, en mélangeant rapidement.
  5. Monter les Blancs : Dans un bol propre et sec, monter les 4 blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants.
  6. Le Pliage : Incorporer une grosse cuillerée de blancs en neige à l’appareil au Reblochon pour l’assouplir. Ajouter le reste des blancs et plier délicatement l’ensemble de bas en haut avec une spatule (maryse) jusqu’à ce que les blancs soient juste incorporés.
  7. Cuisson : Répartir l'appareil dans les ramequins préparés, en remplissant jusqu'aux bords. Enfourner immédiatement dans le tiers inférieur du four à 200°C (400°F) pour 15 à 18 minutes. Ne pas ouvrir la porte du four. Servir immédiatement dès qu'ils sont bien gonflés et dorés.