Ingrédients:

  • 4 x 150 g Filets de Saumon (sans peau)
  • 5 litre Eau
  • 125 ml Vin Blanc Sec (facultatif)
  • Zeste de 1 Citron Jaune
  • 4 tranches de Citron Jaune
  • 3 brins de Thym Frais
  • 1 cuillère à café Grains de Poivre Noir
  • Sel de mer fin (Au goût)
  • 500 g Asperges Vertes (fraîches)
  • 15 ml Huile d’Olive Vierge Extra (pour asperges)
  • Sel et Poivre Noir Fraîchement Moulu (Au goût)
  • 60 ml Huile d’Olive Vierge Extra (pour vinaigrette)
  • 15 ml Vinaigre de Cidre de Pomme
  • 30 ml Jus de Citron Vert Fraîchement Pressé
  • 1 cuillère à soupe Gingembre Frais (râpé finement)
  • 1 cuillère à café Échalote (ciselée finement)
  • 5 ml Miel ou Sirop d’Érable (facultatif)
  • 1/4 cuillère à café Sel fin (pour vinaigrette)

Instructions:

  1. Dans la marmite, combiner l'eau, le vin blanc (si utilisé), les grains de poivre, le thym, les tranches et le zeste de citron jaune. Saler légèrement. Porter le bouillon à frémissement (juste avant l'ébullition). Réduire immédiatement le feu au minimum. Le bouillon ne doit jamais bouillir pendant le pochage.
  2. Préchauffer le four à 200°C (400°F). Disposer les asperges sur une plaque de cuisson. Les arroser d’huile d’olive, saler, poivrer et mélanger. Enfourner pour 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu’elles soient tendres mais encore croquantes (al dente).
  3. Dans un petit bol, mélanger le gingembre râpé, l'échalote ciselée, le vinaigre de cidre, le jus de citron vert et le sel. Ajouter le miel si désiré. Verser l'huile d’olive lentement en fouettant vigoureusement pour créer une émulsion légère. Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Mettre de côté.
  4. Placer délicatement les filets de saumon dans le bouillon chaud (mais non bouillant). Laisser pocher à feu très doux pendant 6 à 8 minutes, selon l'épaisseur, jusqu'à ce que le saumon soit opaque sur les bords et légèrement nacré au centre. Retirer délicatement le saumon du bouillon à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter. Saler légèrement les filets.
  5. Sur chaque assiette, disposer un lit d'asperges rôties. Placer délicatement le filet de saumon poché sur les asperges. Napper généreusement le poisson et les légumes avec la Vinaigrette Active au Gingembre. Servir immédiatement.