Ingrédients:

  • 1 kg de filet de saumon avec peau
  • 100 g de gros sel de Guérande
  • 100 g de sucre blanc
  • 50 g d'aneth frais
  • 5 g de baies roses
  • zestes de 1 citron jaune
  • 2 g de poivre blanc
  • 30 g de moutarde à l'ancienne
  • 10 g de miel liquide
  • 5 g d'aneth frais
  • 10 ml de jus de citron

Instructions:

  1. Rincer le filet de saumon à l'eau froide et l'éponger soigneusement avec du papier absorbant, en veillant à garder la peau intacte.
  2. Mélanger le gros sel, le sucre blanc, le poivre blanc et les baies roses concassées. Masser généreusement le côté chair du saumon avec ce mélange.
  3. Recouvrir totalement la surface du poisson avec l'aneth ciselé et les zestes de citron.
  4. Envelopper hermétiquement le saumon dans du film alimentaire, le placer dans un plat et poser un poids par-dessus.
  5. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 36 à 48 heures, en retournant le filet toutes les 12 heures.
  6. Rincer délicatement le surplus de sel et de sucre sous l'eau froide, puis sécher parfaitement le filet.
  7. Trancher le saumon en lamelles presque transparentes, en biais et contre le grain, à l'aide d'un couteau tranchant.
  8. Préparer la sauce d'accompagnement en mélangeant la moutarde à l'ancienne, le miel, l'aneth frais et le jus de citron.