Ingrédients:

  • 70 g d'échalotes finement ciselées
  • 60 ml de bouillon de légumes
  • 30 ml de vinaigre de vin blanc ou de cidre
  • 1 g de sel fin
  • 1 g de poivre blanc moulu
  • 250 g de beurre doux très froid, coupé en dés de 2 cm
  • 15 ml de crème liquide entière

Instructions:

  1. Placez les échalotes, le bouillon de légumes et le vinaigre dans une petite casserole à fond épais. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait presque totalement évaporé. Le mélange doit être sirupeux et les échalotes translucides, sans coloration brune.
  2. Baissez le feu au minimum. Ajoutez les dés de beurre très froid un par un en fouettant vigoureusement. Attendez que chaque morceau soit presque fondu avant d'ajouter le suivant. La sauce doit devenir opaque et crémeuse. Si la sauce semble trop chaude, retirez la casserole du feu quelques secondes tout en continuant de fouetter.
  3. Une fois tout le beurre incorporé, retirez la casserole du feu. Passez la sauce au chinois ou à la passoire fine pour retirer les échalotes. Assaisonnez avec 1 g de sel fin et 1 g de poivre blanc moulu.
  4. Incorporez la crème liquide entière à la sauce passée au chinois et fouettez pour l'homogénéiser. Servez immédiatement.