Ingrédients:
- 1 kg de tomates bien mûres (type Roma ou Cœur de Bœuf)
- 180 g de pain de mie rassis (sans croûte)
- 120 ml d'huile d'olive vierge extra de caractère
- 1 à 2 gousses d'ail (sans le germe)
- 30 ml de vinaigre de Xérès (Jerez)
- 5 g de sel fin (à ajuster)
- 3 œufs de poules élevées en plein air (pour la garniture)
- 85 g de Jambon Serrano ou Ibérico (coupé en dés pour la garniture)
Instructions:
- Ramollir le pain rassis en retirant les croûtes et en le trempant brièvement dans un peu d'eau froide ou de vinaigre de Xérès, puis presser l'excès de liquide. Réserver.
- Cuire les œufs pendant 9 minutes dans l'eau bouillante. Les refroidir immédiatement sous l'eau froide, les écaler et les couper en petits dés (brunoise). Réserver.
- Couper les tomates en quartiers grossiers. Les placer dans un blender puissant avec le pain essoré, l'ail, le sel et le vinaigre de Xérès.
- Mixer à haute vitesse jusqu'à obtenir un mélange homogène (environ 1 minute).
- Pendant que le blender tourne à vitesse moyenne, verser lentement l'huile d'olive vierge extra en un mince filet constant pour émulsionner et épaissir le Salmorejo.
- Continuer de mixer jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et crémeuse. Si nécessaire, ajouter une cuillère à soupe d'eau froide. Pour une texture extrême, passer le mélange au travers d'un chinois fin.
- Transférer le Salmorejo dans un récipient hermétique et réfrigérer pendant au moins 2 heures pour qu'il soit bien froid et que les saveurs fusionnent.
- Pour servir, verser le Salmorejo bien froid dans des bols. Napper généreusement de dés de jambon Serrano et de dés d'œuf dur. Terminer par un filet d'huile d'olive vierge extra.