Ingrédients:

  • 450 g de pointes d'asperges vertes (tronçons de 3 cm)
  • 150 g de petits pois frais ou surgelés
  • 1 botte de radis roses (environ 8-10 radis), coupés en fines rondelles
  • 1 petite échalote, hachée finement
  • 30 ml d'huile d'olive vierge extra (pour la cuisson)
  • Sel fin et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 4 œufs extra frais, grands
  • 60 ml d'huile d'olive fruitée (pour la vinaigrette)
  • 30 ml de Vinaigre de Cidre de Pomme ou jus de citron frais
  • 5 g de Moutarde de Dijon Forte
  • 10 g de Ciboulette, ciselée finement
  • 3 g de Cerfeuil, ciselé légèrement

Instructions:

  1. Préparation des Œufs : Porter une casserole d'eau à ébullition. Ajouter les œufs et cuire exactement 6 minutes 30 secondes. Transférer immédiatement dans un bain-marie glacé (eau et glaçons) pour stopper la cuisson. Écaler délicatement au moment de servir.
  2. Blanchiment des Légumes Verts : Porter une autre casserole d'eau salée à ébullition. Blanchir les asperges 2 minutes, puis ajouter les petits pois pour la dernière minute. Égoutter et plonger dans l'eau glacée (choc thermique). Égoutter soigneusement.
  3. Touche Finale aux Légumes : Dans une poêle, faire chauffer 30 ml d'huile d'olive. Faire suer l'échalote 1 minute. Ajouter les légumes blanchis et les radis. Faire sauter brièvement (2-3 minutes) juste pour les réchauffer. Saler, poivrer.
  4. Émulsion de la Vinaigrette : Dans un bol, combiner la moutarde, le vinaigre (ou citron) et une pincée de sel. Fouetter énergiquement. Incorporer les 60 ml d'huile d'olive en filet lent jusqu'à obtenir une émulsion. Incorporer les herbes fraîches ciselées.
  5. Dressage Tiède : Répartir les légumes tièdes sur les assiettes. Placer délicatement un œuf mollet sur chaque tas. Napper généreusement de vinaigrette aux herbes. Servir immédiatement.