Ingrédients:

  • 250 g d'asperges vertes
  • 60 g de roquette
  • 20 g de parmesan
  • 10 g de pignons de pin
  • 2 œufs
  • 15 ml de vinaigre blanc
  • 5 g de sel fin
  • 30 ml d'huile d'olive
  • 15 ml de vinaigre de cidre
  • 5 g de moutarde de Dijon
  • 1 g de poivre noir
  • 2 g de sel

Instructions:

  1. Couper le pied dur des asperges (environ 2 cm). Les plonger dans l'eau bouillante salée pendant 3 à 5 minutes, puis les transférer immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson.
  2. Faire chauffer de l'eau avec le vinaigre blanc jusqu'à frémissement. Passer chaque œuf dans une passoire fine pour éliminer l'albumen liquide, puis les glisser délicatement dans l'eau pendant exactement 3 minutes.
  3. Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, le vinaigre de cidre, la moutarde de Dijon, le sel et le poivre.
  4. Mélanger la roquette et les asperges tiédies avec la vinaigrette et répartir sur deux assiettes.
  5. Déposer l'œuf poché au centre, inciser légèrement le blanc et parsemer de copeaux de parmesan et de pignons de pin torréfiés.