Ingrédients:
- 100g d'échalotes finement ciselées
- 50ml de vin blanc sec
- 50ml de vinaigre de vin blanc
- 200g de beurre doux, coupé en dés et très froid
- 30ml de crème liquide entière
- 2g de sel fin
- 1g de poivre blanc
- 12 noix de Saint-Jacques (environ 3 par personne)
- 15g d'huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)
- 15g de beurre demi-sel
- 2g de sel fin
- 1g de poivre du moulin
Instructions:
- Dans une casserole, faites suer les échalotes sans coloration. Versez le vin blanc et le vinaigre. Laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillère à soupe de liquide.
- Baissez le feu au minimum. Ajoutez les dés de beurre froid un par un, en fouettant vigoureusement pour créer l'émulsion.
- Incorporez la crème liquide, salez, poivrez, puis retirez immédiatement du feu.
- Transférez dans un récipient hermétique et réservez au frais.
- Tamponnez chaque noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement sèches.
- Ajoutez l'huile et le beurre demi-sel dans une poêle chaude, puis faites saisir les noix de Saint-Jacques pendant 2 minutes de chaque côté.
- Laissez reposer les noix de Saint-Jacques pendant 60 secondes avant de servir.