Ingrédients:
- 500 g de Fraises fraîches (Gariguette ou Mara des Bois)
- 15 g de Sucre glace fin
- 5 ml de jus de citron fraîchement pressé
- Quelques feuilles de Menthe fraîche (pour la garniture)
- 4 Gros jaunes d'œufs (température ambiante)
- 60 g de Sucre semoule fin
- 120 ml de Vin blanc pétillant sec (Champagne Brut, Prosecco, ou Crémant)
- 1 pincée de Sel fin
- Zeste finement râpé d'un quart de citron bio (facultatif)
Instructions:
- Laver délicatement les fraises. Les équeuter et les couper en morceaux de taille égale (quartiers ou moitiés).
- Placer les fraises dans un bol. Saupoudrer de sucre glace et arroser du jus de citron. Mélanger doucement. Laisser reposer à température ambiante pendant au moins 15 minutes.
- Préparer le bain-marie : Remplir une casserole d'eau au tiers et porter à frémissement doux (l'eau ne doit pas bouillir vivement). Placer un bol en métal sur la casserole, sans que le fond ne touche l'eau.
- Dans le bol, fouetter énergiquement les jaunes d'œufs avec le sucre semoule et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter le zeste de citron (si désiré).
- Verser lentement le vin pétillant en fouettant constamment.
- Placer immédiatement le bol sur le bain-marie. Fouetter sans interruption et très vigoureusement, en veillant à bien atteindre les bords du bol, pour éviter la coagulation.
- Le sabayon est prêt lorsqu'il a triplé de volume et forme un « ruban » (la trace du fouet met quelques secondes à disparaître). Cette étape prend environ 8 à 12 minutes. Retirer immédiatement le bol du bain-marie et continuer de fouetter 1 minute hors du feu pour stabiliser.
- Répartir les fraises macérées dans des coupes individuelles ou des verres à vin larges.
- Verser immédiatement le Sabayon chaud et mousseux sur les fraises. Décorer d'une feuille de menthe fraîche et servir sans attendre.