Ingrédients:

  • 300 g Chair de potimarron cuite et écrasée (très sèche)
  • 4 Œufs extra-frais (grands, séparer les blancs des jaunes)
  • 50 g Farine tout usage (Type T45 ou T55, tamisée)
  • 2 c. à soupe Crème fraîche épaisse (30% M.G.)
  • ½ c. à café Noix de Muscade fraîchement râpée
  • Sel fin et Poivre noir (Au goût)
  • 200 g Saumon fumé tranché
  • 150 g Fromage frais type Chèvre ou St Morêt (tempéré)
  • 50 ml Crème fraîche liquide entière (30% M.G.)
  • 2 c. à soupe Aneth et Ciboulette hachés
  • ½ c. à café Zeste de citron (jaune non traité)
  • Sel et Poivre blanc (Au goût)

Instructions:

  1. Étape 1 : Préparation de la Purée de Potimarron. Couper le potimarron, retirer les graines. Le cuire à la vapeur ou le rôtir jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Retirer la chair, l'écraser finement et s'assurer que la purée soit très sèche (éventuellement la faire sécher dans une poêle). Laisser refroidir légèrement.
  2. Étape 2 : Préparation de la Base Salée. Dans un grand bol, mélanger la purée de potimarron refroidie, les jaunes d'œufs, la crème fraîche, la muscade, le sel et le poivre. Tamiser et incorporer doucement la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  3. Étape 3 : Cuisson de la Base. Monter les 4 blancs d'œufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Incorporer délicatement (en trois fois) les blancs en neige à la préparation au potimarron, en utilisant une maryse pour ne pas les faire retomber.
  4. Étape 4 : Étaler la pâte uniformément (environ 1 cm d'épaisseur) sur une plaque de cuisson (30x40 cm) recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 180°C (350°F) pendant 12 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que la base soit ferme au toucher.
  5. Étape 5 : Roulage à Chaud. Dès la sortie du four, placer un nouveau papier sulfurisé ou un torchon humide propre sur la base cuite. Rouler immédiatement la base très fermement avec le papier de cuisson à l'intérieur. Laisser la base roulée refroidir complètement (environ 30 minutes).
  6. Étape 6 : Préparation de la Garniture. Dans un bol, mélanger le fromage frais (chèvre ou St Morêt), la crème liquide, les herbes (aneth et ciboulette), le zeste de citron, le sel et le poivre blanc jusqu'à obtenir une crème lisse.
  7. Étape 7 : Assemblage. Dérouler délicatement la base de potimarron refroidie et retirer le papier sulfurisé. Étaler uniformément la crème au chèvre et aux herbes sur toute la surface. Disposer les tranches de saumon fumé sur la crème, en les superposant légèrement.
  8. Étape 8 : Repos Final. Rouler à nouveau la base très serrée. L'envelopper fermement dans du film alimentaire. Placer le roulé au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (idéalement 2 heures) pour le raffermissement.
  9. Étape 9 : Finition et Service. Retirer le film alimentaire. Couper les deux extrémités du roulé pour des bords nets. Trancher en morceaux d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur et servir frais.