Ingrédients:

  • 2.75 kg de gigot d'agneau (raccourci par le boucher)
  • 3 cuillères à soupe de graisse d'oie ou d'huile d'olive
  • 20 gousses d'ail en chemise
  • 6 grosses carottes coupées en gros tronçons
  • 4 oignons jaunes ciselés grossièrement
  • 1 bouquet garni (thym frais, laurier, romarin)
  • 2 pieds de veau fendus
  • 50 cl de vin blanc sec
  • 50 cl de fond de veau
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 1 cuillère à café de sel marin
  • 0.5 cuillère à café de poivre du moulin

Instructions:

  1. Sortez le gigot du réfrigérateur 1 heure avant pour éviter le choc thermique.
  2. Faites chauffer la graisse d'oie dans votre cocotte sur feu vif.
  3. Marquez le gigot sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et croustillante.
  4. Retirez la viande et réservez-la sur un plat.
  5. Dans la même graisse, jetez les oignons et les carottes.
  6. Faites suer pendant 5 minutes jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.
  7. Ajoutez le concentré de tomate et mélangez bien pendant 1 minute pour le torréfier légèrement.
  8. Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
  9. Remettez le gigot dans la cocotte, ajoutez les pieds de veau, l'ail en chemise et le bouquet garni.
  10. Versez le fond de veau jusqu'à mi hauteur de la viande. Salez et poivrez.
  11. Couvrez la cocotte. Si le couvercle n'est pas parfaitement hermétique, scellez le avec une pâte faite de farine et d'eau (le lutage).
  12. Enfournez à 120°C (chaleur tournante ou statique) pour 7 heures.
  13. À mi cuisson, vous pouvez retourner délicatement la viande, mais ce n'est pas obligatoire si le couvercle est bien scellé.
  14. Sortez du four et laissez reposer 20 minutes avant de servir jusqu'à ce que les jus se redistribuent dans les fibres.