Ingrédients:
- 50g (1/4 tasse) Levain actif (100% d'hydratation)
- 50g (1/4 tasse) Farine à pain (T65 ou similaire)
- 25ml (1,7 c. à soupe) Eau, tiède
- Tous les ingrédients du Lievito Madre ci-dessus
- 150g (1 1/4 tasses) Farine à pain (T65 ou similaire)
- 50g (1/4 tasse) Sucre granulé
- 50g (3,5 c. à soupe) Beurre non salé, ramolli
- 70ml (1/3 tasse moins 1 c. à soupe) Jaunes d'œufs (d'environ 4 gros œufs)
- Toute la première pâte ci-dessus
- 150g (1 1/4 tasses) Farine à pain (T65 ou similaire)
- 50g (1/4 tasse) Sucre granulé
- 50g (3,5 c. à soupe) Beurre non salé, ramolli
- 60ml (4 c. à soupe) Jaunes d'œufs (d'environ 3 gros œufs)
- 2g (1/2 c. à thé) Sel de mer
- 30ml (2 c. à soupe) Miel
- Toute la deuxième pâte ci-dessus
- 100g (1/2 tasse) Beurre non salé, ramolli
- 50g (1/4 tasse) Zeste d'orange confit, en dés
- 50g (1/4 tasse) Zeste de citron confit, en dés
- 100g (1/2 tasse) Raisins secs (trempés dans de l'eau tiède ou du rhum pendant au moins 30 minutes, puis égouttés et séchés)
- 1 gousse de vanille, graines grattées
Instructions:
- Préparer le Lievito Madre (ou substitut): Rafraîchir votre levain selon ses besoins. Si vous utilisez une levure commerciale, activez-la en suivant les instructions de l'emballage.
- Faire la première pâte: Combiner le levain, la farine, le sucre, le beurre et les jaunes d'œufs dans le batteur. Mélanger jusqu'à la formation d'une pâte lisse. Laisser lever dans un endroit chaud pendant 12 à 14 heures, ou jusqu'à ce qu'elle ait triplé de volume.
- Faire la deuxième pâte: Ajouter la première pâte au batteur avec la farine, le sucre, le beurre, les jaunes d'œufs, le sel et le miel. Mélanger jusqu'à la formation d'une pâte lisse. Laisser lever dans un endroit chaud pendant 6 à 8 heures, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
- Faire la pâte finale: Ajouter la deuxième pâte au batteur avec le beurre ramolli et mélanger. Ajouter ensuite les zestes d'agrumes confits, la vanille et les raisins secs. Mélanger jusqu'à incorporation.
- Façonner la pâte: Retourner délicatement la pâte sur une surface légèrement farinée. Diviser en deux portions égales (pour deux panettones de 500g, ou ajuster en conséquence). Arrondir chaque portion de pâte et laisser reposer, couvert, pendant 30 minutes.
- Placer dans les moules: Façonner délicatement chaque portion de pâte en boule et la placer dans un moule à panettone en papier.
- Levée finale: Laisser lever la pâte dans les moules dans un endroit chaud (idéalement autour de 26-28°C/80-82°F) pendant environ 4-6 heures, ou jusqu'à ce que la pâte atteigne environ 2,5 cm du haut du moule.
- Préparer pour la cuisson: Préchauffer le four à 170°C (340°F). Inciser légèrement le dessus de chaque panettone en forme de croix à l'aide d'un couteau tranchant ou d'une lame de rasoir. Parsemer de petits morceaux de beurre (facultatif).
- Cuire: Cuire au four pendant 50 à 60 minutes, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 96-98°C (205-208°F).
- Inverser et refroidir: Immédiatement après avoir retiré du four, insérer les longues brochettes horizontalement à travers la base du panettone. Inverser le panettone et le suspendre entre deux grands pots ou récipients. Laisser refroidir complètement dans cette position inversée (plusieurs heures ou toute la nuit).
- Servir: Une fois complètement refroidi, retirer les brochettes et le moule en papier. Trancher et servir.