Ingrédients:

  • 'Estragon frais, finement haché
  • 'un demi-citron non traité
  • % M.G.)

Instructions:

  1. Préparation de la Pâte : Former un puits avec la farine, incorporer les œufs et le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse. Filmer et laisser reposer 30 minutes.
  2. Préparation de la Farce : Mélanger tous les ingrédients de la farce (Ricotta, fromages, herbes, zeste, assaisonnement). Goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais.
  3. Abaissage et Façonnage : Abaisser la pâte très finement. Découper des formes (carrés ou cercles). Déposer une petite cuillère de farce, humidifier les bords, et souder les ravioles fermement pour éviter toute fuite.
  4. Cuisson de la Crème : Faire suer les petits pois avec le beurre. Ajouter le bouillon, porter à ébullition, puis mijoter 5 minutes. Incorporer la crème et la menthe. Mixer jusqu'à obtenir une texture veloutée et passer au tamis si désiré. Maintenir au chaud.
  5. Cuisson Vapeur : Huiler légèrement le fond du panier vapeur. Disposer les ravioles sans qu'elles se touchent. Couvrir et cuire à la vapeur vive pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit translucide.
  6. Dressage : Verser une louche de crème de petits pois chaude au centre de l'assiette. Disposer 4 à 5 ravioles délicatement par-dessus. Terminer par un tour de moulin à poivre et quelques copeaux de Parmesan.