Ingrédients:

  • 600 g de cuisses de poulet désossées avec peau (environ 4 pièces)
  • 15 ml d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
  • 2 g de sel fin
  • 1 g de poivre noir moulu
  • 80 ml de sauce soja (ou tamari sans gluten)
  • 80 ml d'eau
  • 15 ml de vinaigre de riz
  • 10 g de sucre blanc
  • 80 ml de bouillon de poulet
  • 30 g de sucre roux
  • 10 g d'ail (2 gousses écrasées)
  • 5 g de gingembre frais râpé
  • 10 g de fécule de maïs
  • 30 ml d'eau froide, pour délayer la fécule
  • 20 g d'oignon vert (ciboule) émincé
  • 10 g de graines de sésame blanches
  • 5 ml d'huile de sésame grillé
  • 300 g de riz japonais cru

Instructions:

  1. Dans une casserole, mélangez la sauce soja, 80 ml d'eau, le vinaigre de riz, le bouillon de poulet, le sucre roux, le sucre blanc, l'ail et le gingembre.
  2. Portez à frémissement, puis laissez mijoter 5 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous.
  3. Retirez du feu et laissez tiédir 10 minutes. Versez la moitié de la sauce (environ 120 ml) dans le plat creux : c'est la marinade. Réservez le reste pour le glaçage.
  4. Pendant la marinade, faites cuire le riz selon le paquet. Laissez-le reposer 5 minutes à couvert avant de servir.
  5. Assaisonnez les cuisses avec 2 g de sel fin et 1 g de poivre noir moulu. Déposez-les, côté peau vers le haut, dans la marinade tiède. Couvrez et réfrigérez 30 minutes minimum.
  6. Égouttez les cuisses et tamponnez-les soigneusement avec du papier absorbant. Jetez la marinade ayant été en contact avec la viande crue.
  7. Chauffez l'huile dans la poêle à feu moyen-vif. Posez les cuisses côté peau, sans les bousculer, et laissez cuire 6 à 7 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et se décolle sans effort.
  8. Retournez les morceaux, couvrez et poursuivez 6 minutes, jusqu'à ce que la chair soit blanche à cœur (74 °C) et que le jus qui s'écoule soit clair.
  9. Faites griller à sec les graines de sésame dans une petite poêle, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
  10. Éliminez le gras de cuisson. Délayez la fécule dans 30 ml d'eau froide, puis versez-la dans la sauce réservée.
  11. Versez ce mélange dans la poêle et laissez bouillonner 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que le glaçage nappe la cuillère.
  12. Retournez les cuisses dans le glaçage pour les enrober, puis laissez reposer 3 minutes avant de couper en tranches d'environ 1 cm.
  13. Parsemez d'oignon vert, de graines de sésame grillées et d'un filet d'huile de sésame. Servez avec le riz.