Ingrédients:

  • 750 g de Courgettes (Vertes), coupées en dés réguliers
  • 150 g de Guanciale (ou Pancetta de qualité), coupé en lardons épais
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) d'Huile d’Olive Vierge Extra
  • 1 gousse d'Ail, hachée finement
  • Sel fin de Guérande, selon le goût
  • 3 Jaunes d'Œufs (gros), à température ambiante
  • 75 g de Pecorino Romano AOP, fraîchement râpé
  • 2 cuillères à café de Poivre Noir, fraîchement moulu (grossièrement)
  • 2 à 3 cuillères à soupe de Gras de cuisson réservé (du Guanciale fondu)

Instructions:

  1. Préparer les légumes : Laver et couper les courgettes de manière uniforme (demi-rondelles de 5 mm ou dés).
  2. Rendre le gras : Dans une poêle à fond épais, faire fondre le Guanciale à feu moyen-doux jusqu'à ce que les lardons soient croustillants. Retirer les lardons croustillants et les réserver sur du papier absorbant. Laisser le gras dans la poêle.
  3. Sauter les courgettes : Augmenter le feu à moyen-vif. Ajouter les courgettes et l'ail dans la poêle avec le gras. Assaisonner très légèrement en sel. Faire sauter les courgettes pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées.
  4. Créer la base de la Crema : Dans un grand saladier, mélanger vigoureusement les 3 jaunes d'œufs avec le Pecorino râpé et le poivre noir fraîchement moulu. Le mélange doit être très dense.
  5. Détendre la Crema : Incorporer 2 à 3 cuillères à soupe du gras de cuisson chaud du Guanciale au mélange œufs/fromage, en fouettant immédiatement pour commencer l'émulsion. La consistance doit devenir crémeuse et onctueuse.
  6. Assemblage final : Retirer la poêle de courgettes du feu. Verser les courgettes chaudes (sans l'excès de liquide) dans le saladier contenant la crema. Mélanger rapidement pour enrober les courgettes et créer l'émulsion grâce à la chaleur résiduelle.
  7. Finition : Ajouter les morceaux de Guanciale croustillants réservés. Goûter et ajuster l'assaisonnement en poivre si nécessaire. Servir immédiatement dans des assiettes chaudes.