Ingrédients:

  • 500 g Farine de blé T45 ou T55
  • 120 ml Lait entier tiède (environ 35°C)
  • 20 g Levure fraîche de boulanger (ou 8 g de levure sèche active)
  • 3 Œufs larges (environ 150 g), à température ambiante
  • 75 g Sucre en poudre
  • 8 g Sel fin
  • 100 g Beurre doux, coupé en dés et très froid
  • 1 Jaune d’œuf (pour la dorure)
  • 1 c. à soupe Lait (pour la dorure)
  • 20 g Sucre perlé (optionnel, pour décorer)

Instructions:

  1. Activer la levure : Dans un petit bol, mélanger le lait tiède avec la levure et 1 cuillère à soupe de sucre (pris sur les 75 g totaux). Laisser reposer 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'une mousse légère se forme.
  2. Premier pétrissage : Dans la cuve du robot, mélanger la farine, le sucre restant et le sel. Ajouter les œufs et le mélange levure/lait aux ingrédients secs. Pétrir à vitesse lente pendant 5 minutes jusqu'à ce que la pâte soit amalgamée.
  3. Incorporer le beurre : Augmenter la vitesse à moyenne. Ajouter le beurre très froid, cube par cube, en attendant que chaque morceau soit complètement incorporé. Pétrir intensément pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et passe le 'test de la fenêtre'.
  4. Première pousse (Pousse en masse) : Former une boule, la placer dans un saladier légèrement huilé et couvrir. Laisser pousser dans un endroit chaud pendant 1h30 à 2 heures, ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
  5. Dégazage et Repos au Froid : Dégazer doucement la pâte. Filmer et placer au réfrigérateur pendant au moins 8 heures (idéalement toute la nuit). Ce froid est essentiel pour le développement des saveurs et la facilité de façonnage.
  6. Façonnage et Apprêt : Sortir la pâte froide. La diviser en 12 à 14 morceaux égaux (environ 70 g chacun). Bouler chaque morceau fermement. Placer les boules sur une plaque de cuisson, couvrir légèrement, et laisser pousser dans un endroit tempéré pendant 1h30 à 2 heures (seconde pousse).
  7. Dorure et Cuisson : Préchauffer le four à 175°C. Mélanger le jaune d'œuf avec la cuillère à soupe de lait. Badigeonner délicatement les brioches gonflées. Saupoudrer de sucre perlé, si désiré. Enfourner pour 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
  8. Refroidissement : Laisser refroidir les brioches sur une grille avant de déguster.