Ingrédients:

  • 450g d'épaule de porc, coupée en cubes de 2,5 cm
  • 225g de poitrine de porc, coupée en cubes de 2,5 cm
  • 115g de foie de porc (ou de poulet), paré et coupé en morceaux de 2,5 cm
  • 1 oignon moyen, finement haché (environ 1 tasse)
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 60ml de vin blanc sec (comme un Sauvignon Blanc vif)
  • 15ml de brandy ou de cognac (facultatif)
  • 15ml de moutarde de Dijon
  • 1 cuillère à café de thym séché
  • 1/2 cuillère à café de quatre-épices moulues
  • 1/4 cuillère à café de clous de girofle moulus
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à café de sel kasher
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • Facultatif : 115g de tranches de bacon, pour garnir la terrine

Instructions:

  1. Mélanger l'épaule de porc, la poitrine de porc et le foie dans un bol. Ajouter l'oignon, l'ail, le vin, le brandy (si utilisé), la moutarde de Dijon, le thym, le quatre-épices, les clous de girofle, la feuille de laurier, le sel et le poivre. Bien mélanger, couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures, ou de préférence toute la nuit.
  2. Préchauffer le four à 160°C (325°F). Garnir le moule à cake ou la terrine de tranches de bacon, si utilisé, en les faisant légèrement se chevaucher.
  3. Retirer la feuille de laurier. En travaillant par lots, moudre le mélange de viande marinée dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'il soit grossièrement moulu. Éviter de trop moudre ; vous voulez de la texture.
  4. Tasser fermement le mélange de viande hachée dans la terrine préparée, en appuyant pour éliminer les poches d'air.
  5. Placer la terrine à l'intérieur d'un grand plat à rôtir. Ajouter de l'eau chaude dans le plat à rôtir, en remontant à mi-hauteur des côtés de la terrine.
  6. Cuire au four préchauffé pendant 1 heure 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre du pâté enregistre 71°C (160°F).
  7. Retirer la terrine du bain-marie et la laisser refroidir à température ambiante. Couvrir la terrine de papier d'aluminium et placer un poids sur le dessus (par exemple, des boîtes de conserve ou une brique enveloppée dans du papier d'aluminium). Réfrigérer pendant au moins 24 heures avant de servir. Le poids aide à comprimer le pâté et à améliorer sa texture.
  8. Pour servir, démouler le pâté (si désiré) ou servir directement de la terrine. Couper en tranches et servir avec du pain croustillant, des cornichons et de la moutarde. Le pâté, une excellente pate recette.