Pâte à Croissant: Méthode Classique pour 12 Portions

Instructions:

1. Mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée dans le bol de votre robot. Gardez le sel et la levure aux opposés.
2. Verser le lait, l'eau et les 40g de beurre mou, puis pétrir 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se détache des parois.
3. Bouler la détrempe, l'inciser en croix et la placer au frais pour au moins 2 heures, idéalement une nuit. Le froid stoppe l'élasticité.
4. Aplatir les 250g de beurre de tourage entre deux feuilles de papier cuisson pour former un carré de 15x15 cm.
5. Enfermer le beurre froid dans la détrempe étalée en un carré plus grand, en repliant les coins comme une enveloppe.
6. Allonger la pâte au rouleau et réaliser un tour double (plier en quatre) puis un tour simple (plier en trois) avec 30 min de repos entre chaque. Actionnez le rouleau sans écraser les bords.
7. Étaler la pâte finale sur 3 ou 4 mm d'épaisseur en un long rectangle.
8. Découper des triangles de 12 cm de base sur 25 cm de long jusqu'à voir les strates de beurre sur la tranche.
9. Rouler les triangles sans serrer en partant de la base vers la pointe.
10. Dorer au pinceau et laisser pousser 2 heures à température ambiante (22-24°C) jusqu'à ce qu'ils tremblotent comme un flan.
11. Cuire 20 minutes à 190°C jusqu'à obtenir une couleur ambre profonde et un son creux.