Pain Nordique au Levain Sans Gluten Structure Goût Rustique

Instructions:

1. Préparation du Levain (4-6 heures) : Mélanger 50g de levain actif, 50g de farine de riz brun et 50g d'eau tiède. Laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit mousseux et au maximum de son activité.
2. Création du Gel de Psyllium : Mélanger immédiatement 30g de fibres de psyllium avec 380 ml d'eau chaude. Fouetter vigoureusement pendant 30 secondes jusqu'à obtenir un gel épais. Réserver.
3. Mélange Sec : Dans un grand bol, combiner les farines (sarrasin, avoine SG, tapioca) et le sel.
4. Pétrissage : Incorporer le levain préparé et le gel de psyllium au mélange sec, ainsi que le miel (si utilisé). Mélanger doucement avec une spatule pendant 5 minutes jusqu'à homogénéisation. La pâte sera très collante. Ne pas pétrir excessivement.
5. Autolyse : Couvrir le bol et laisser reposer la pâte 30 minutes.
6. Incorporation des Graines : Ajouter les graines de lin, tournesol et courge. Rabattre la pâte très doucement pour les incorporer.
7. Façonnage et Apprêt : Façonner la pâte en une boule rugueuse et la transférer immédiatement dans un banneton bien fariné (ou un bol tapissé de tissu fariné). Couvrir.
8. Fermentation Lente : Placer le banneton au réfrigérateur pour une fermentation lente et froide d'au moins 12 heures et jusqu'à 18 heures.
9. Cuisson - Partie 1 : Préchauffer le four à 240°C (475°F) avec la cocotte en fonte à l'intérieur pendant 45 minutes. Démouler le pain sur papier sulfurisé et entailler légèrement le dessus.
10. Cuisson - Partie 2 : Placer le pain dans la cocotte, couvrir, et cuire 25 minutes à 240°C. Retirer le couvercle, baisser à 210°C (400°F) et cuire 25 à 30 minutes supplémentaires jusqu'à croûte brune.
11. Refroidissement : Laisser refroidir le pain complètement sur une grille (au moins 2 heures) avant de trancher pour éviter une texture pâteuse.