Ingrédients:

  • 300 g de pistaches décortiquées non salées
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 70 g de blancs d'œufs (environ 2 gros œufs)
  • 30 g de sucre cristallisé
  • 250 g de miel de lavande
  • 400 g de sucre blanc
  • 100 ml d'eau
  • 50 g de glucose liquide
  • 2 feuilles de papier azyme

Instructions:

  1. Préchauffez le four à 150°C. Torréfiez les pistaches sur une plaque pendant 10 à 12 minutes. Gardez-les au chaud dans le four éteint jusqu'à l'incorporation.
  2. Tapissez le fond d'un moule carré de 20x20 cm avec une feuille de papier azyme.
  3. Dans une casserole, mélangez le sucre blanc, l'eau et le glucose. Chauffez jusqu'à atteindre 145°C. Simultanément, chauffez le miel dans une autre casserole jusqu'à 130°C.
  4. Pendant que les sirops chauffent, montez les blancs d'œufs en neige ferme avec les 30g de sucre cristallisé à l'aide d'un robot pâtissier.
  5. Versez délicatement le miel chaud en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne, puis faites de même avec le sirop de sucre à 145°C.
  6. Continuez de fouetter la masse jusqu'à ce qu'elle épaississe et tiédisse légèrement. Incorporez ensuite les pistaches chaudes et la fleur de sel à la spatule.
  7. Versez la pâte dans le moule, lissez la surface et recouvrez de la deuxième feuille de papier azyme. Laissez reposer 12 heures à température ambiante avant de découper en carrés.