Ingrédients:
- 500 g Pêches mûres fraîches (Pelées et dénoyautées)
- 80 g Sucre en poudre fin
- 5 ml Jus de citron frais
- 4 feuilles (8 g) Gélatine en feuilles (200 Bloom)
- 250 ml Crème liquide entière (30% M.G. minimum, très froide)
- 3 Blancs d'œufs (gros, à température ambiante)
- 1 pincée de sel fin
- 15 g Sucre glace
Instructions:
- Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau très froide pendant au moins 10 minutes. Essorer avant usage.
- Peler, dénoyauter et couper les pêches en dés. Les placer dans le robot mixeur avec le sucre en poudre et le jus de citron. Mixer jusqu'à obtenir une purée très lisse.
- Verser la moitié de la purée dans une petite casserole et faire chauffer doucement, sans bouillir. Retirer du feu. Incorporer la gélatine essorée dans la purée chaude. Mélanger jusqu'à dissolution complète. Ajouter cette préparation gélatinée au reste de la purée de pêches froide. Laisser tiédir à température ambiante.
- Dans un grand bol froid, verser la crème liquide très froide. La fouetter jusqu'à obtenir une crème fouettée souple qui tient au fouet (texture bec d'oiseau). Réserver au frais.
- Dans un second bol propre, verser les blancs d'œufs avec la pincée de sel. Fouetter. Lorsque les blancs moussent, ajouter le sucre glace. Continuer de fouetter jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante (blancs bien serrés).
- Prélever une petite cuillère de crème fouettée et l'incorporer énergiquement à la purée de pêches pour l'assouplir. Ajouter ensuite le reste de la crème fouettée, en pliant délicatement l'appareil à l'aide d'une spatule, du bas vers le haut.
- Ajouter délicatement les blancs en neige à l'appareil en deux ou trois fois. Le geste doit être lent et précautionneux. Cesser de mélanger dès que le mélange est homogène et aérien.
- Verser délicatement la mousse dans des verrines individuelles. Recouvrir d'un film plastique au contact et placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, jusqu'à ce que la mousse ait une tenue parfaite.