Ingrédients:

  • 500 ml de Lait entier (température ambiante)
  • 25 g de Beurre non salé
  • 125 g de Farine tout usage (T45 ou T55) tamisée
  • 2 Œufs entiers (gros)
  • 2 Jaunes d'œufs
  • 5 g de Sel fin
  • 100 g de Chorizo doux ou fort (haché finement)
  • 100 g de Comté AOP (minimum 12 mois) râpé grossièrement
  • 1 pincée de Piment d'Espelette (facultatif)
  • 1 cuillère à soupe de Ciboulette fraîche (ciselée)
  • Beurre pommade ou clarifié pour le graissage des moules

Instructions:

  1. Faire infuser : Dans une casserole, chauffer le lait et le beurre jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Ne pas faire bouillir. Retirer du feu et laisser tiédir.
  2. Mélanger les poudres : Dans un grand saladier, combiner la farine, le sel et le Piment d'Espelette.
  3. Incorporer les œufs : Ajouter les œufs entiers et les jaunes aux poudres. Fouetter doucement jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  4. Assembler : Verser lentement le lait tiède sur la pâte, tout en fouettant continuellement pour éviter la formation de grumeaux.
  5. Ajouter la garniture : Incorporer le chorizo haché, le Comté râpé et la ciboulette fraîche à la pâte. Mélanger juste assez pour répartir.
  6. Le Repos : Couvrir le saladier d'un film alimentaire et réfrigérer l'appareil pour au moins 2 heures (idéalement 12 heures), ce qui est crucial pour la texture croustillante finale.
  7. Préchauffer le four : Allumer le four à une température très élevée (220°C / 425°F).
  8. Graisser et Remplir les moules : Graisser généreusement l'intérieur des moules avec du beurre. Sortir la pâte du réfrigérateur, la remuer doucement. Remplir chaque moule aux trois quarts.
  9. Cuisson Initiale (Choc Thermique) : Enfourner les cannelés à 220°C (425°F) pendant 10 à 15 minutes pour développer la croûte.
  10. Cuisson Lente (Cœur Moelleux) : Baisser la température à 180°C (350°F) et poursuivre la cuisson pendant 30 à 35 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les cannelés soient d'une couleur brun foncé uniforme.
  11. Finition : Sortir les cannelés du four. Attendre 2 à 3 minutes avant de démouler immédiatement sur une grille. Servir chauds ou tièdes.