Citron Liégeois Crème Onctueuse et Meringue Italienne Parfaite

Instructions:

1. Mélanger les arômes : Dans une casserole, mélangez le jus, les zestes, le sucre, les œufs entiers et les jaunes.
2. Cuisson : Faites chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (atteindre 82°C). Ne pas faire bouillir.
3. Filtrage : Retirez du feu et passez immédiatement la crème au travers d'une passoire fine dans un bol propre pour garantir une texture parfaitement lisse.
4. Émulsion avec le Beurre : Ajoutez les dés de beurre froid en deux ou trois fois. Mixez ou fouettez énergiquement jusqu'à obtenir une émulsion brillante et homogène.
5. Refroidissement Initial : Couvrez la surface de la crème avec un film alimentaire « au contact » et laissez-la refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
6. Démarrer le Sirop : Dans une petite casserole, mélangez le sucre (150g) et l'eau. Portez à ébullition et laissez cuire sans remuer jusqu'à ce que le sirop atteigne 118°C.
7. Monter les Blancs : Pendant que le sirop chauffe, commencez à monter les blancs d'œufs avec une pincée de sel à vitesse moyenne dans le robot. Quand ils sont mousseux, ils sont prêts.
8. Incorporation du Sirop : Dès que le sirop atteint 118°C, retirez-le du feu. Versez-le immédiatement en filet lent et régulier sur les blancs d'œufs qui continuent de tourner à vitesse maximale.
9. Refroidissement (Serrage) : Laissez le robot tourner à pleine vitesse jusqu'à ce que la meringue soit brillante, ferme et que le bol soit complètement refroidi au toucher (environ 8 à 10 minutes).
10. Assemblage : Répartissez les biscuits secs écrasés au fond des 4 verrines, puis versez la crème au citron bien froide (environ 3/4 de la hauteur).
11. Finition : Dressez des volutes de meringue italienne sur le dessus de chaque verrine à l'aide d'une poche à douille. Caramélisez légèrement la meringue au chalumeau si désiré, puis servez immédiatement ou réservez au frais.