Ingrédients:
- 50g (1/4 tasse) de levain chef mature
- 50g (1/4 tasse) de farine tout usage non blanchie
- 50g (1/4 tasse) d'eau filtrée, température ambiante
- 400g (3 1/4 tasses) de farine à pain non blanchie
- 100g (3/4 tasse + 2 cuillères à soupe) de farine de blé entier
- 375g (1 1/2 tasse + 2 cuillères à soupe) d'eau filtrée, température ambiante
- 10g (2 cuillères à café) de sel marin fin
- Farine de riz (pour saupoudrer le panier de banneton et la pâte)
Instructions:
- Activer le levain : Mélanger le levain chef mature, la farine et l'eau dans un bocal propre. Bien mélanger et couvrir lâchement. Laisser lever à température ambiante jusqu'à ce qu'il double de volume et soit pétillant (environ 8-12 heures).
- Autolyse : Combiner la farine à pain, la farine de blé entier et l'eau dans un grand bol. Mélanger jusqu'à ce que le tout soit combiné, formant une pâte hirsute. Couvrir et laisser reposer pendant 30 à 60 minutes.
- Incorporer le levain et le sel : Ajouter le levain activé à la pâte autolysée. Bien mélanger jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Ajouter le sel et mélanger à nouveau jusqu'à ce qu'il soit uniformément réparti.
- Fermentation en masse (avec étirements et plis) : Couvrir la pâte et laisser reposer pendant 30 minutes. Effectuer une série d'étirements et de plis : étirer doucement un côté de la pâte vers le haut et la replier sur elle-même. Répéter l'opération tout autour du bol. Répéter les étirements et les plis toutes les 30 minutes pour un total de 3 à 4 séries sur 2 à 3 heures. Laisser la pâte fermenter en masse pendant encore une heure ou deux, jusqu'à ce qu'elle ait augmenté de volume d'environ 50 à 75 %.
- Façonner la pâte : Retourner délicatement la pâte sur une surface légèrement farinée. Façonner la pâte en un pain rond ou oblong.
- Apprêt : Placer la pâte façonnée dans un panier de banneton bien fariné, le côté de la couture vers le haut. Couvrir et réfrigérer pendant 12 à 18 heures pour un apprêt à froid.
- Cuisson : Préchauffer le four à 245°C (475°F) avec une cocotte en fonte à l'intérieur pendant au moins 30 minutes. Retirer délicatement la cocotte chaude du four. Retourner délicatement la pâte du panier de banneton dans la cocotte. Entailler le dessus de la pâte avec une lame ou un couteau bien aiguisé. Couvrir et cuire pendant 20 minutes. Retirer le couvercle et cuire pendant encore 10 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun doré foncé et que la température interne atteigne 99°C (210°F).
- Refroidissement : Transférer le pain sur une grille pour qu'il refroidisse complètement avant de le trancher.