Ingrédients:

  • 1 grande langue de porc (environ 700g-900g)
  • 1 gros oignon, coupé en quartiers
  • 2 carottes, grossièrement hachées
  • 2 branches de céleri, grossièrement hachées
  • 4 gousses d'ail, écrasées
  • 1 bouquet garni (thym, persil, laurier liés)
  • 1 cuillère à café de grains de poivre noir
  • Sel au goût
  • Eau, assez pour couvrir la langue
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 2 cuillères à soupe de farine tout usage
  • 1 tasse de vin blanc sec (par exemple, Sauvignon Blanc ou Pinot Grigio)
  • 1 tasse de fond de veau brun (ou bouillon de poulet comme substitut)
  • 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
  • 1/2 tasse de cornichons, finement hachés
  • 2 cuillères à soupe de persil frais finement haché
  • 1 cuillère à soupe d'estragon frais finement haché (facultatif, mais fortement recommandé!)
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût

Instructions:

  1. Préparer la langue: Placer la langue de porc dans la marmite, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 5 minutes, puis égoutter et rincer soigneusement la langue. (Cela aide à éliminer les impuretés.)
  2. Braiser la langue: Remettre la langue dans la marmite. Ajouter l'oignon, les carottes, le céleri, l'ail, le bouquet garni, les grains de poivre et le sel. Couvrir d'eau fraîche. Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter pendant 2-3 heures, ou jusqu'à ce que la langue soit très tendre et facilement percée avec une fourchette.
  3. Peler la langue: Retirer la langue de la marmite et laisser refroidir légèrement jusqu'à ce que vous puissiez la manipuler. À l'aide d'un couteau tranchant, peler délicatement la peau extérieure de la langue. Il devrait se détacher relativement facilement lorsqu'il est chaud.
  4. Trancher la langue: Trancher la langue pelée en tranches de 5 mm d'épaisseur.
  5. Préparer le roux: Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Incorporer la farine au fouet et cuire pendant 1-2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'un roux lisse et doré pâle se forme.
  6. Faire la sauce: Incorporer graduellement le vin blanc au fouet, en raclant le fond de la casserole pour éviter les grumeaux. Ajouter le fond de veau et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 5 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi.
  7. Terminer la sauce: Incorporer la moutarde de Dijon, les cornichons, le persil, l'estragon (si vous l'utilisez) et le vinaigre de vin blanc. Assaisonner de sel et de poivre au goût.
  8. Combiner et servir: Disposer les tranches de langue sur un plat de service. Verser la sauce charcutière sur la langue. Servir immédiatement.