Ingrédients:
- 500 ml Lait entier
- 1 Gousse de vanille (fendue et grattée)
- 4 Jaunes d'œufs (environ 80 g)
- 100 g Sucre cristallisé
- 50 g Poudre à crème / Maïzena
- 50 g Beurre non salé (coupé en dés, pour la pâtissière)
- 150 g Beurre non salé (à température ambiante, 18°C, pour le montage)
Instructions:
- Infuser le Lait : Dans une casserole, chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Porter juste à ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes. Retirer la gousse.
- Blanchir : Dans un grand saladier, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux.
- Ajouter l’Agent Épaississant : Incorporer la Maïzena ou la farine au mélange jaune/sucre.
- Tempérer et Cuire : Verser lentement le lait chaud sur le mélange œufs/sucre tout en fouettant. Reverser l'ensemble dans la casserole. Cuire sur feu moyen, en fouettant vigoureusement et sans arrêt, jusqu'à ce que la crème épaississe et atteigne le premier bouillonnement (cuire environ 1 minute pour désactiver l'amidon).
- Ajouter le Beurre (A) : Retirer du feu et incorporer immédiatement les 50g de beurre coupé en dés. Fouetter jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu et intégré.
- Refroidir Rapidement : Verser la crème pâtissière dans un plat large et peu profond. Filmer immédiatement la surface au contact pour éviter la formation d'une croûte.
- Réfrigérer : Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure 30 minutes, jusqu'à ce que la crème soit très froide (idéalement 18°C).
- Préparer le Beurre (B) : S'assurer que les 150g de beurre restant (Beurre B) sont à température ambiante (18°C) et mous. Les couper en petits cubes.
- Détendre la Pâtissière : Une fois la pâtissière bien froide, la placer dans le bol du batteur. La fouetter à vitesse moyenne-haute pendant 2-3 minutes pour la rendre lisse, homogène et souple.
- Incorporer le Beurre par Étapes : Réduire la vitesse. Ajouter les cubes de Beurre B, petit à petit, en attendant que chaque morceau soit bien incorporé avant d'ajouter le suivant.
- Le Fouettage Magique : Augmenter la vitesse à moyen-élevé et fouetter sans arrêt pendant 5 à 7 minutes. La crème va s'éclaircir, s'aérer, et prendre un grand volume, devenant la Mousseline. Elle doit être blanche, légère et stable.