Ingrédients:
- gros blancs d'œufs (température ambiante)
- g de sucre en poudre
- g de noisettes entières, décortiquées
- cuillère à café d'extrait de vanille pure
- Une pincée de sel fin
- ml de lait entier
- g de chocolat noir (minimum 70% de cacao), haché
- gros jaunes d'œufs
- g de sucre en poudre
- cuillère à soupe de fécule de maïs (Maïzena)
- Zeste d'un demi-citron (optionnel)
Instructions:
- Torréfier les noisettes 10 minutes à 180°C. Laisser refroidir puis concasser grossièrement.
- Chauffer le lait avec le zeste de citron (si utilisé) jusqu’à frémissement. Retirer du feu.
- Blanchir les jaunes avec 75g de sucre et la fécule jusqu'à ce que le mélange pâlisse. Incorporer le lait chaud, puis remettre sur feu doux. Ajouter le chocolat haché et remuer constamment jusqu'à épaississement (82-84°C). Filtrer et laisser refroidir.
- Monter les blancs avec le sel. Incorporer progressivement les 100g de sucre et la vanille jusqu'à obtenir des blancs fermes et brillants.
- Incorporer délicatement les noisettes concassées aux blancs montés à l'aide d'une maryse.
- Faire chauffer de l'eau à frémissement (environ 75-80°C). Former des quenelles avec les blancs et les pocher 5 à 7 minutes, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient prises. Égoutter sur un linge.
- Laisser refroidir la crème anglaise au réfrigérateur.
- Assemblage : Verser la crème anglaise chocolatée froide dans des coupes individuelles. Déposer délicatement une ou deux îles flottantes dessus et garnir si désiré.