Ingrédients:

  • 24 huîtres de calibre n°2 ou n°3
  • 2 échalotes ciselées très finement
  • 10 cl de vin blanc sec (type Muscadet ou Chablis)
  • Gros sel de mer (pour le lit de cuisson)
  • 15 cl de crème liquide entière (30% MG minimum)
  • 1 jaune d'œuf
  • 40 g de chapelure Panko
  • 30 g de Parmesan fraîchement râpé
  • 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
  • 1 pincée de poivre du moulin

Instructions:

  1. Ouvrez les huîtres, jetez la première eau et détachez le muscle. Récupérez la deuxième eau dans un bol, filtrez-la au chinois et nettoyez les coquilles creuses.
  2. Dans une petite casserole, faites réduire les échalotes avec le vin blanc jusqu'à évaporation presque totale.
  3. Ajoutez l'eau des huîtres filtrée et faites réduire de moitié. Versez la crème et laissez épaissir à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
  4. Hors du feu, incorporez le jaune d'œuf pour lier la sauce (façon sabayon) et ajoutez le poivre. Ne salez pas.
  5. Préchauffez le gril du four. Disposez les coquilles vides sur un lit de gros sel dans un plat de cuisson.
  6. Replacez une huître par coquille, nappez de sauce, puis saupoudrez du mélange chapelure, parmesan et persil.
  7. Enfournez sous le gril pendant 3 à 5 minutes jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée et acajou.