Ingrédients:

  • 400 g Ricotta (de qualité, égouttée)
  • 4 Gros Œufs (séparés, à température ambiante)
  • 120 g Sucre en Poudre (divisé en 60g pour la base et 60g pour la meringue)
  • 60 ml Lait Entier
  • 15 ml Jus de Citron Frais
  • 25 g Fécule de Maïs (Maïzena)
  • 10 g Farine T45 (ou T55)
  • 1 Zeste de Citron (biologique)
  • 5 ml Extrait de Vanille Pure
  • Une pincée de Sel Fin

Instructions:

  1. Préparation du Four et du Moule (Le Bain-Marie) : Préchauffer le four à 160°C. Faire bouillir de l'eau pour le bain-marie. Préparer un moule à charnière de 20 cm en le chemisant de papier sulfurisé (qui dépasse les bords).
  2. Sceller le moule : Envelopper soigneusement le fond et les côtés inférieurs du moule dans deux feuilles d’aluminium épaisses. Placer le moule scellé dans un grand plat à rôtir.
  3. La Base Crèmeuse : Dans un grand bol, mélanger la ricotta, 60 g de sucre (base), le lait, le jus de citron, la vanille et les zestes jusqu'à obtenir une crème lisse. Ajouter les quatre jaunes d’œufs un à un.
  4. Incorporer les Poudres : Tamiser ensemble la fécule de maïs et la farine, puis les incorporer à la base ricotta en mélangeant juste assez pour éliminer les grumeaux. Réserver.
  5. La Meringue : Dans un bol très propre, battre les blancs d’œufs avec la pincée de sel à vitesse moyenne. Lorsque les blancs sont mousseux, augmenter la vitesse et incorporer les 60 g de sucre restants petit à petit. Fouetter jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants.
  6. L'Incorporation Délicate : Incorporer environ un tiers des blancs montés à la base ricotta pour détendre l'appareil. Ajouter le reste des blancs en deux fois, en utilisant une spatule (maryse) et en procédant par mouvements délicats de couper et soulever (folding) pour conserver un maximum d'air. Le mélange final doit être homogène et mousseux.
  7. Cuisson Lente : Verser la pâte dans le moule préparé. Transférer le plat à rôtir contenant le moule dans le four préchauffé. Verser l'eau bouillante dans le plat à rôtir (le bain-marie) jusqu'à 2-3 cm de hauteur. Cuire à 160°C pendant 30 minutes. Baisser ensuite la température à 140°C et cuire encore 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit doré.
  8. Refroidissement et Démoulage : Éteindre le four et laisser le gâteau à l'intérieur, porte entrouverte, pendant 1 heure pour un refroidissement progressif. Retirer le gâteau du four, laisser refroidir complètement à température ambiante, puis démouler délicatement après un passage optionnel de 2 heures au réfrigérateur. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.