Ingrédients:

  • Pour le Biscuit Léger (Dacquoise) : 50 g Amandes en poudre (blanchies)
  • 50 g Sucre glace
  • 80 g Blancs d’œufs
  • 20 g Sucre semoule fin
  • 10 g Farine (T45 ou T55)
  • Pour la Mousse Framboise : 300 g Purée de framboises (passée au tamis)
  • 70 g Sucre semoule
  • 6 g Feuilles de gélatine (3 feuilles)
  • 350 ml Crème liquide entière (35% M.G. minimum, très froide)
  • 5 ml Jus de citron frais
  • Pour le Glaçage Miroir : 150 g Sucre semoule
  • 75 ml Eau
  • 150 g Glucose (ou sirop de maïs léger)
  • 100 g Lait concentré sucré
  • 8 g Feuilles de gélatine (4 feuilles)
  • 150 g Chocolat blanc de couverture (haché finement)
  • Colorant alimentaire rose/rouge (quelques gouttes)

Instructions:

  1. Étape 1 : Préparation du Biscuit Léger. Préchauffer le four à 180 °C. Tamiser et mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Monter les blancs d’œufs en neige ferme en incorporant progressivement les 20 g de sucre semoule. Incorporer délicatement les poudres aux blancs. Étaler sur un cercle de 20 cm et enfourner 12 à 15 minutes. Laisser refroidir.
  2. Étape 2 : Préparation de la Mousse Framboise. Hydrater les 6g de gélatine dans l'eau froide. Chauffer la purée de framboise, le sucre et le jus de citron (ne pas bouillir). Essorer et incorporer la gélatine à la purée chaude. Laisser refroidir à température ambiante (environ 25°C - 30°C).
  3. Monter la crème liquide très froide en chantilly souple. Verser la purée gélifiée refroidie sur la chantilly. Plier délicatement les deux mélanges avec une maryse pour obtenir une mousse aérienne.
  4. Étape 3 : Montage et Repos. Placer le cercle à pâtisserie (doublé d'une bande de rhodoïd) autour du biscuit refroidi. Verser la mousse framboise sur le biscuit et lisser la surface. Placer le gâteau au congélateur pendant au moins 4 heures, ou idéalement, toute une nuit.
  5. Étape 4 : Le Glaçage Miroir. Hydrater les 8g de gélatine. Chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à atteindre exactement 103 °C. Retirer du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine essorée. Verser sur le chocolat blanc haché. Laisser reposer 3 minutes, puis ajouter le colorant.
  6. Utiliser un mixeur plongeant (en le gardant toujours immergé) pour obtenir une émulsion lisse et brillante. Laisser le glaçage refroidir jusqu'à atteindre précisément 30 °C à 32 °C.
  7. Démouler le gâteau très froid (sorti du congélateur) et le placer sur une grille. Verser le glaçage en une seule fois, en partant du centre. Laisser l'excès s'écouler. Transférer sur le plat de service.
  8. Étape 5 : Finitions. Décorer immédiatement avec des framboises fraîches. Laisser le gâteau décongeler lentement au réfrigérateur (environ 2 à 3 heures) avant de servir.