Ingrédients:

  • 150g de chocolat au lait (40% de cacao)
  • 200g de praliné (amande ou noisette)
  • 80g de crêpes dentelles (type Gavottes) émiettées
  • 300g de chocolat noir (65% à 70% de cacao)
  • 6 œufs extra-frais (séparés en blancs et jaunes)
  • 50g de beurre doux
  • 1g de fleur de sel

Instructions:

  1. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Hors du feu, incorporez le praliné puis les crêpes dentelles émiettées. Tapissez le fond d'un cercle à pâtisserie de 20-22 cm posé sur du papier cuisson. Tassez avec une cuillère et placez au frais.
  2. Faites fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie jusqu'à obtenir une texture lisse. Laissez tiédir à environ 45°C. Incorporez ensuite les jaunes d'œufs un à un en mélangeant énergiquement pour stabiliser l'émulsion.
  3. Montez les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de fleur de sel.
  4. Incorporez délicatement un tiers des blancs en neige au mélange chocolaté pour détendre la pâte, puis ajoutez le reste à la maryse en soulevant la masse pour préserver l'air.
  5. Versez la mousse sur la base croustillante froide. Lissez la surface et laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de décercler.