Ingrédients:

  • 50 g Farine tout usage (T45 ou T55) tamisée
  • 20 g Poudre de cacao non sucrée
  • 60 g Sucre en poudre
  • 2 unités Œufs (gros, température ambiante)
  • 20 g Beurre non salé fondu et refroidi
  • 1 pincée Sel fin
  • 300 g Chocolat noir de qualité (70% min.) haché finement
  • 30 g Beurre non salé
  • 4 unités Jaunes d'œufs (gros, température ambiante)
  • 400 ml Crème liquide entière (35% M.G.) très froide
  • 30 g Sucre glace
  • 2 feuilles Gélatine (environ 4 g, ou 1 c. à café d'agar-agar)

Instructions:

  1. I. Préparation du Biscuit Moelleux : Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer et chemiser la base du moule. Tamiser la farine, le cacao et le sel. Fouetter les œufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume et forme un ruban pâle.
  2. Incorporer délicatement les ingrédients secs à la spatule. Ajouter le beurre fondu et refroidi en dernier. Verser la pâte dans le moule et cuire 10 à 12 minutes. Laisser refroidir complètement sur une grille.
  3. II. Préparation de la Mousse : Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble au bain-marie jusqu'à obtenir un mélange lisse et tiède.
  4. Hors du feu, incorporer les jaunes d'œufs un par un. Essorer la gélatine et l'incorporer au mélange chocolat chaud. Mélanger et laisser tiédir (environ 30°C).
  5. Dans un bol très froid, fouetter la crème liquide entière très froide avec le sucre glace jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme (bec d’oiseau).
  6. L’Assemblage Délicat : Incorporer délicatement 1/3 de la crème fouettée au mélange chocolaté pour alléger la base. Puis, incorporer le reste de la crème fouettée en pliant (du centre vers l’extérieur) en deux ou trois fois pour conserver un maximum d’air.
  7. III. Montage et Réfrigération : Placer le biscuit refroidi au fond du cercle à pâtisserie. Verser délicatement toute la mousse sur le biscuit. Lisser la surface avec la spatule.
  8. Réfrigérer au moins 4 heures, idéalement une nuit. La mousse doit être totalement ferme. Au moment de servir, démouler délicatement (utiliser un sèche-cheveux tiède autour du cercle si nécessaire) et décorer de cacao en poudre ou de copeaux de chocolat.