Ingrédients:

  • 10 g de Beurre non salé (pour les ramequins)
  • 10 g de Sucre semoule (pour chemiser les ramequins)
  • 4 Gros œufs (séparés, blancs et jaunes)
  • 120 g de Sucre semoule (total)
  • Zestes de 2 citrons frais (non traités)
  • 100 ml de Jus de citrons frais (filtré)
  • 80 ml de Lait entier ou demi-écrémé
  • 40 g de Beurre non salé, fondu
  • 30 g de Fécule de maïs (Maïzena)
  • Une pincée de sel fin
  • 1 g de Crème de tartre (facultatif)

Instructions:

  1. Préchauffer le four à 160°C. Faire bouillir de l'eau pour le bain-marie. Beurrer et chemiser six ramequins individuels avec les 10 g de sucre.
  2. Séparer les œufs. Dans un grand bol, fouetter les jaunes d’œufs avec 80 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporer le zeste de citron et frotter légèrement pour libérer les huiles.
  3. Ajouter le beurre fondu, le jus de citron et le lait au mélange de jaunes. Mélanger. Tamiser la fécule de maïs et la pincée de sel directement dans l'appareil et fouetter doucement jusqu'à l'absence de grumeaux.
  4. Dans un bol très propre du batteur, monter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Ajouter la crème de tartre dès qu'ils sont mousseux.
  5. Lorsque les blancs forment des pics mous, incorporer le reste du sucre (40 g) en filet. Fouetter jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants (texture bec d'oiseau).
  6. Incorporer un tiers des blancs montés à la base citronnée pour détendre l'appareil. Ajouter délicatement les deux tiers restants de blancs en utilisant une spatule souple (maryse) pour plier le mélange, en remontant doucement pour conserver l'air.
  7. Verser la pâte dans les ramequins préparés, en remplissant aux trois quarts.
  8. Placer les ramequins dans un grand plat de cuisson. Verser de l'eau bouillante dans le plat autour des ramequins, atteignant la moitié de leur hauteur (bain-marie).
  9. Enfourner pour 35 à 40 minutes à 160°C. Le fondant est prêt lorsque le dessus est pris et légèrement doré. Retirer du bain-marie et laisser refroidir complètement à température ambiante, puis 1 heure au réfrigérateur avant de servir.