Ingrédients:

  • 4 filets de poulet (environ 150g chacun, sans peau ni os)
  • 50 g de Carotte, coupée en dés (pour le bouillon)
  • 50 g d'Oignon jaune, émincé (pour le bouillon)
  • 1 Branche de céleri
  • 1 Bouquet Garni (Laurier, thym frais)
  • 1 Litre d'Eau ou Bouillon de légumes (faible en sodium)
  • Sel, Poivre Noir
  • 150 g de Lentilles Vertes du Puy
  • 50 g de Lentilles Corail
  • 1 petite Échalote, cisélée finement
  • 1 Gousse d'ail, écrasée (pour les lentilles)
  • 15 ml d'Huile d'olive Vierge Extra (pour les lentilles)
  • 5 g de Concentré de tomate
  • 50 g de Feuilles de Basilic frais (bien tassées)
  • 100 g de Courgette (petite, crue, non pelée, coupée)
  • 20 g d'Amandes effilées ou graines de courge, légèrement torréfiées
  • 1/2 Gousse d'ail (pour le pistou)
  • 30 ml d'Huile d'olive Vierge Extra (pour le pistou)
  • 15-30 ml d'Eau glacée
  • 1/2 cuillère à café de Zeste de citron (non traité)

Instructions:

  1. Préparer les Lentilles : Rincer les lentilles Vertes. Dans une casserole, chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive. Faire suer l'échalote et l'ail écrasé pendant 2 minutes sans coloration.
  2. Cuire les Lentilles : Ajouter les lentilles Vertes et le concentré de tomate. Couvrir de 750 ml d’eau froide et saler. Porter à ébullition, puis cuire à frémissement pendant 15 minutes. Ajouter ensuite les lentilles Corail et poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
  3. Pocher le Poulet : Dans une casserole profonde, combiner 1 litre d’eau (ou bouillon), la carotte, l’oignon, le céleri, le bouquet garni et le sel. Porter doucement à ébullition.
  4. Cuisson de précision : Réduire le feu au minimum. Plonger les filets de poulet et maintenir le liquide juste sous le point d'ébullition (80-85°C). Cuire 12 à 15 minutes. Retirer le poulet et le laisser reposer 5 minutes.
  5. Réaliser le Pistou Léger : Dans un mixeur, combiner le basilic, la courgette coupée, l'ail, le zeste de citron, les amandes torréfiées et le sel. Pulser brièvement.
  6. Émulsionner le Pistou : Verser lentement l'huile d'olive en filet, puis ajouter l'eau glacée, cuillère par cuillère, jusqu'à obtenir une consistance lisse et nappante.
  7. Dressage et Service : Couper les filets de poulet en biais. Déposer les lentilles provençales au centre des assiettes, disposer le poulet tranché par-dessus, et napper généreusement de Pistou de Courgette. Servir tiède immédiatement.