Ingrédients:

  • 500 g d'asperges blanches
  • 15 g de sel fin
  • 20 ml de jus de citron frais
  • 1 L d'eau
  • 100 g de beurre demi-sel
  • 2 jaunes d'œufs
  • 15 ml de jus de citron
  • 1 g de piment de Cayenne
  • 2 g de sel
  • 5 g de ciboulette ciselée
  • 3 feuilles de micro-pousses
  • 1 g de poivre blanc moulu

Instructions:

  1. Épluchez les asperges de bas en haut, en commençant environ 2 cm sous la base, pour retirer la peau fibreuse. Coupez la base dure (environ 1-2 cm) et lavez-les délicatement à l'eau froide.
  2. Portez l'eau à ébullition avec le sel et le citron. Plongez les asperges et laissez cuire environ 8 à 12 minutes jusqu'à ce que la pointe soit tendre et la tige offre une légère résistance.
  3. Plongez immédiatement les asperges dans un bain d'eau glacée pendant 2 minutes. Égouttez-les et épongez-les avec un linge propre.
  4. Faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Dans un récipient étroit, mélangez les jaunes d'œufs et le citron. Versez le beurre chaud en filet tout en mixant au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse et brillante. Ajoutez le Cayenne et le sel.
  5. Disposez trois asperges parallèlement au centre d'une assiette blanche. Déposez une quenelle de sauce mimosa sur le sommet. Saupoudrez de ciboulette et de poivre blanc.