Ingrédients:

  • 4 cuisses de canard (environ 200-250g chacune)
  • 40g de gros sel (environ 1% du poids des cuisses)
  • 1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 cuillère à café de thym séché
  • 1 cuillère à café de romarin séché
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 1 feuille de laurier, émiettée
  • Graisse de canard fondue (environ 1-1.5 kg)
  • 2 brins de thym frais
  • 2 brins de romarin frais
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 gousses d'ail, légèrement écrasées

Instructions:

  1. Mélanger les ingrédients de la cure. Frotter le mélange sur les cuisses de canard. Placer les cuisses dans un récipient non réactif, côté peau vers le haut, et les alourdir. Réfrigérer pendant 24 à 48 heures.
  2. Retirer les cuisses de canard du réfrigérateur. Rincer abondamment à l'eau froide pour éliminer le sel. Sécher complètement avec du papier absorbant.
  3. Dans une grande casserole ou une cocotte, faire fondre la graisse de canard à feu doux. Attention à ne pas brûler la graisse.
  4. Ajouter le thym, le romarin, les feuilles de laurier et les gousses d'ail à la graisse fondue. Placer délicatement les cuisses de canard dans la graisse, en vous assurant qu'elles soient complètement immergées.
  5. Maintenir un mijotage très lent (presque pas de bulles). Cuire pendant 3 à 4 heures, ou jusqu'à ce que le canard soit incroyablement tendre et que la viande se détache facilement de l'os. Vérifier la température interne, en visant environ 85-90°C.
  6. Laisser refroidir complètement les cuisses de canard dans la graisse. Ensuite, les transférer dans un récipient propre et les recouvrir de graisse. Réfrigérer jusqu'à plusieurs semaines.
  7. Préchauffer le four à 200°C. Retirer les cuisses de canard de la graisse. Les placer côté peau vers le haut sur une plaque de cuisson. Rôtir pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Alternativement, vous pouvez faire frire les cuisses côté peau vers le bas dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.