Croissants Sablés Praliné LAmour de Grolet à la Maison

Instructions:

1. Préparer la Pâte Sablée: Combiner la farine, le sucre glace et le sel. Incorporer le beurre froid jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière. Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte se forme. Aplatir en un disque, envelopper dans du film plastique et réfrigérer pendant au moins 2 heures.
2. Préparer la Détrempe: Combiner la farine, la levure, le sucre et le sel. Ajouter l'eau froide et le beurre fondu. Mélanger jusqu'à la formation d'une pâte. Pétrir brièvement jusqu'à obtenir une pâte lisse. Aplatir en un rectangle, envelopper dans du film plastique et réfrigérer pendant au moins 2 heures.
3. Préparer le Beurre de Tourage: Placer le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé. Taper et étaler le beurre en un rectangle de 15x20 cm. Réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit ferme mais pliable.
4. Préparer le Praliné Nougatine: Rôtir les noisettes et les amandes au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Faire un caramel avec le sucre et l'eau. Verser le caramel sur les noix, ajouter le sel et laisser refroidir. Casser en morceaux et broyer en une nougatine dans un robot culinaire. Mélanger la pâte de praliné.
5. Laminer la Pâte: Envelopper le beurre de tourage dans la détrempe. Effectuer 3-4 pliages simples (tours simples) avec un temps de repos d'une heure au réfrigérateur entre chaque pliage.
6. Assembler les Croissants: Étaler la pâte laminée à une épaisseur de 3mm. Étaler la pâte sablée à une épaisseur de 3mm. Couper un cercle pour le croissant (utiliser un diamètre de 20 cm). Mettre la Pâte Sablée dans la partie intérieure du cercle et la pâte laminée sur le reste du cercle (bords). Couper des triangles dans la pâte. Étaler la garniture de praliné nougatine le long de la base de chaque triangle. Rouler les triangles de la base à la pointe, en formant des croissants. Courber légèrement les extrémités.
7. Pousser les Croissants: Placer les croissants sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Pousser dans un endroit chaud et humide jusqu'à ce qu'ils aient presque doublé de volume (environ 2-3 heures).
8. Cuire les Croissants: Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner les croissants avec la dorure aux œufs. Cuire au four pendant 20-25 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cuits.
9. Refroidir et Servir: Laisser les croissants refroidir légèrement sur une grille. Décorer avec de la nougatine concassée ou des noisettes hachées, si désiré. Servir chaud.