Ingrédients:

  • 800g de collier ou d'épaule d'agneau
  • 4 cuisses de poulet avec os
  • 2 gros oignons rouges émincés
  • 200g de pois chiches (trempés ou en conserve rincés)
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 c.à.s de gingembre moulu
  • 1 c.à.s de curcuma
  • 1 c.à.c de poivre noir
  • 1 pincée de pistils de safran
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 bouquet de coriandre et persil plat
  • 4 carottes moyennes
  • 3 navets longs ou boules d'or
  • 400g de potiron ou courge rouge
  • 3 courgettes moyennes
  • 2 piments forts (optionnel)
  • 800g de semoule de blé dur (grain moyen)
  • 2 cuillères à soupe de beurre rance (Smen) ou beurre doux
  • 3 litres d'eau chaude

Instructions:

  1. Dans la partie basse du couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Saisissez l'agneau et le poulet 5 minutes jusqu'à ce qu'une croûte dorée apparaisse. Ajoutez les oignons, le sel, le poivre, le gingembre, le curcuma et le safran. Laissez suer 3 minutes pour que les épices libèrent leurs arômes.
  2. Versez les 3 litres d'eau chaude et ajoutez les pois chiches. Portez à ébullition, puis baissez le feu. Laissez mijoter environ 45 minutes pour l'agneau.
  3. Pendant ce temps, placez la semoule dans un grand plat (gsaâ). Versez un peu d'eau salée et d'huile. Travaillez la graine avec les paumes en faisant des mouvements circulaires pour séparer chaque grain. La texture doit être humide mais pas détrempée.
  4. Placez la semoule dans le panier du couscoussier. Dès que la vapeur traverse les grains (environ 15 minutes), retirez le panier. Remettez la semoule dans le plat, arrosez d'un peu d'eau et travaillez la à nouveau. Laissez reposer 10 minutes.
  5. Ajoutez les carottes et les navets au bouillon, car ils demandent plus de temps. Laissez cuire 15 minutes. C'est le moment d'ajouter le bouquet de coriandre et persil lié par une ficelle.
  6. Remettez la semoule dans le panier pour une deuxième session de 15 minutes. Pendant ce temps, ajoutez le potiron, les courgettes et les piments au bouillon. Vérifiez que le niveau de liquide est suffisant pour couvrir les légumes.
  7. Une fois les légumes tendres, retirez la semoule une dernière fois. Ajoutez le beurre rance (Smen) ou le beurre doux et travaillez la graine pour qu'elle devienne veloutée. Le grain doit être gonflé et aérien.
  8. Disposez la semoule en dôme dans un grand plat. Creusez le centre pour y placer la viande. Disposez les légumes tout autour en alternant les couleurs. Arrosez généreusement de bouillon chaud.