Ingrédients:

  • 170g de beurre doux
  • 140g de vergeoise brune ou sucre muscovado
  • 100g de sucre blanc granulé
  • 1 œuf large
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille pure
  • 250g de farine de blé T55
  • 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • 200g de chocolat noir (minimum 60%)
  • 1 pincée de fleur de sel

Instructions:

  1. Réaliser le beurre noisette. Fais fondre les 170g de beurre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse et sente la noisette. Note : Surveille bien, cela passe du doré au brûlé en quelques secondes.
  2. Laisser tiédir le beurre. Verse le dans un bol froid pour stopper la cuisson. Il doit être liquide mais pas brûlant pour ne pas cuire l'œuf.
  3. Mélanger les sucres. Incorpore les 140g de vergeoise et les 100g de sucre blanc au beurre. Fouette vigoureusement pendant 2 minutes.
  4. Ajouter les œufs. Intègre l'œuf entier, le jaune et la vanille. La préparation doit devenir légèrement plus claire et crémeuse.
  5. Incorporer les poudres. Tamise les 250g de farine, le bicarbonate et le sel au dessus du mélange liquide. Mélange à la maryse jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de trace de farine.
  6. Ajouter le chocolat. Hache tes 200g de chocolat en morceaux irréguliers et mélange-les délicatement à la pâte.
  7. La maturation au frais. C'est l'étape la plus dure : place la pâte au frigo pendant 12 heures. Note : Cela permet aux saveurs de se lier et au gras de figer.
  8. Former les boules. Prélève des portions de 60g environ et dépose-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  9. Cuisson précise. Préchauffe ton four à 180°C (350°F). Enfourne pour 10 minutes jusqu'à ce que les bords soient dorés et le centre encore tremblant.
  10. La finition. Sorts la plaque et laisse reposer. Ajoute une pincée de fleur de sel sur chaque biscuit encore chaud.