Ingrédients:
- 100 g de farine de blé T65 ou T55
- 100 ml d'eau tiède
- 1 g de levure boulangère sèche
- 400 g de farine de blé T65
- 300 ml d'eau tiède
- 7 g de sel fin
- 15 ml d'huile d'olive extra vierge
- 2 g de levure boulangère sèche
Instructions:
- Préparer le poolish. Mélangez 100g de farine, 100ml d'eau tiède et 1g de levure dans un bol. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer à température ambiante pendant 12 à 18 heures. Note: Le mélange doit être plein de bulles et sentir légèrement le cidre.
- Développer la structure. Incorporez le poolish à la farine restante (400g), l'eau (300ml) et la levure (2g). Ajoutez ensuite le sel et l'huile d'olive. Mélangez à la spatule jusqu'à ce que la farine soit absorbée.
- Lancer les rabats. Laissez reposer 30 min. Étirez un bord de la pâte et rabattez le vers le centre. Tournez le bol et répétez 4 fois. Répétez cette opération toutes les 30 minutes pendant 2 heures. Note: Vous verrez la pâte devenir plus élastique et moins collante.
- Façonner avec douceur. Versez délicatement la pâte sur un plan de travail généreusement fariné. Surtout, ne la dégazez pas ! Étalez-la en rectangle et coupez la en deux.
- Former les pains. Formez deux chaussons allongés en repliant légèrement les bords. Laissez reposer 30 minutes sous un linge.
- Préchauffer le four. Réglez votre four à 230°C. Placez un lèche-frite vide tout en bas du four.
- Inciser. Faites 2 ou 3 entailles rapides sur le dessus avec une lame pour guider la pousse.
- Cuire avec vapeur. Enfournez les pains. Versez immédiatement un verre d'eau dans le lèche-frite chaud pour créer un nuage de vapeur.
- Finaliser la cuisson. Laissez cuire 30 minutes jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée profonde et un son creux quand on tape sous le pain.